Enten mit Orangensauce

25 g Butter, 2 Schalotten, 2 Wildenten (küchenfertig, à ca. 800 g), Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 2 dünne Scheiben fetter Räucherspeck, 2 EL Butterschmalz, 800 ml Entenfond (aus dem Glas), 5 Bio-Orangen, 1 EL Zucker, 2 EL Orangenlikör (nach Belieben), 1 TL Speisestärke

Backofen auf 200° vorheizen. Butter würfeln, tiefkühlen. Schalotten schälen, halbieren. Enten abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Je 1 Speckscheibe quer um die Enten legen und mit Küchengarn festbinden. Enten in einem Bräter im heißen Fett bei mittlerer Hitze in 5-7 Min. rundherum anbraten. Schalotten und 400 ml Fond zufügen. Im Ofen zugedeckt (unten, Umluft 180°) 60-70 Min. garen, mehrmals mit Bratenfond begießen. Inzwischen 3 Orangen filetieren, 2 Orangen auspressen. Zucker in einem Topf hell karamellisieren. Mit restlichem Fond und Orangensaft ablöschen. Offen bei kleiner Hitze 15-20 Min. einkochen. Enten aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Brat- und Orangenfond durch ein feines Sieb passieren. Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben und 2-3 Min. kochen, bis die Sauce bindet, vom Herd nehmen. Butter unterrühren, salzen, pfeffern. Likör und Orangenfilets zufügen. Enten zerlegen und mit Sauce servieren.