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Butter

Sie schmeckt auf einem frischen Brot, verfeinert aber auch viele Gerichte und ist die Basis für viele köstliche Saucen.
Butter
Michael Brauner

Herstellung:

Butter ist ein seit Jahrtausenden genutztes Speisefett. Hierzulande versteht man unter "Butter" generell solche aus Kuhmilch, Butter aus anderen Milchsorten (Schaf-, Ziegen-, Büffelmilch) müssen extra ausgewiesen werden. Bei uns unterscheidet man die Buttersorten je nach Herstellungsmethode, also je nachdem, ob die Butter aus frischem oder gesäuertem Rahm hergestellt, ob sie zusätzlich gesäuert oder gesalzen wird.

Grundsätzlich entsteht Butter jedoch immer nach demselben Prinzip: Der Rahm wird von der Milch getrennt und so lange geschlagen, bis sich Fettklümpchen – die Butterkörner – von der Flüssigkeit, der Buttermilch, absetzen. Die Butterkörner, die zu diesem Zeitpunkt noch einen Wasseranteil von etwa 30 % aufweisen, werden geknetet, um den Wasseranteil noch weiter zu verringern. Handelsfähig ist Butter erst mit einem Wasseranteil von maximal 16 % und einem Fettgehalt von mindestens 82 %. Nach Qualitätskriterien wird die Butter anschließend in Handelsklassen – Markenbutter, Molkereibutter, Kochbutter – eingeteilt.

Butterarten und -sorten:

Sauerrahmbutter wird aus gesäuertem Rahm hergestellt das heißt, die Sahne reift vor dem Buttern einige Zeit unter Zusatz von Milchsäurebakterien, so genannten "Buttersäureweckern".
Mildgesäuerte Butter: Im Unterschied zur Sauerrahmbutter werden hier erst die Butterkörner mit Milchsäurekonzentraten gesäuert – die Buttermilch bleibt „süß“ und lässt sich besser vermarkten.
Süßrahmbutter wird aus frischer, ungesäuerter Sahne gebuttert, ist mild und sahnig im Geschmack. Beim Erhitzen flockt sie nicht so schnell aus wie gesäuerte Butter – gut zum Saucenbinden.
Rollenbutter, gesalzen: Basis für gesalzene Butter ist Süßrahmbutter, der Speisesalz zugesetzt wird. Bei einer Menge von mehr als 0,1 % muss dieses auf der Verpackung deklariert werden.
Landbutter wird direkt von Milcherzeugern aus nicht pasteurisiertem Rahm hergestellt. Sie darf nicht mit Milchsäurekonzentraten gesäuert werden.
Kräuterbutter ist eine klassische Würzbutter, die mit einer Mischung fein gehackter Kräuter – oft auch mit Knoblauch – aromatisiert wird. Der Handel bietet Kräuterbutter bereits fertig zubereitet an.
Ghee, geklärte Butter oder Butterschmalz, ist in Indien das typische Bratfett. Für seine Herstellung wird Butter bei geringer Hitze gekocht,
bis sich die festen Bestandteile absetzen.

Einkauf, Aufbewahrung:

Butter ist in jedem Supermarkt erhältlich, und zwar in den unter-
schiedlichsten Sorten und Formen sowie mit und "ohne" Geschmack.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung gibt Auskunft über die Haltbarkeit. Am besten lagert man streichfähige Butter im Kühlschrank im Butterfach. Butter lässt sich übrigens auch gut einfrieren: tiefgekühlt hält sie sich ca. 7 Monate bei -18 Grad.
 

Verwendung:

Butter wird in der kalten und warmen Küche wegen ihres feinen Geschmacks geschätzt. Ein frisches knuspriges Brot, bestrichen mit Butter, ist ein einfacher, aber echter Genuss! Wer es ein bisschen abwechslungsreicher mag, kann sich Würzbutter ganz nach seinem Geschmack selbst herstellen: mit Knoblauch, Bärlauch, Curry oder ... der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt!
Butter ist die Basis für viele leckere Saucen, die dann oft gar nicht mehr viele weitere Zutaten benötigen: Man denke nur an in zerlassener Butter kross gebratene frische Salbeiblätter zu feiner Pasta … oder an Sauce Hollandaise… Und wer gerne backt, schätzt Butter als festen Bestandteil vieler leckerer Rezepte.

Schon gewusst?
Da Butter nie ganz frei von Wasser, Eiweißen oder anderen Stoffen ist, lässt sie sich nicht so hoch erhitzen. Zum Anbraten bei großer Hitze oder auch zum Frittieren verwendet man daher besser andere Fette, etwa spezielle Siede- oder Frittierfette, die meist aus pflanzlichen Fetten, etwa Kokosfett, bestehen und sich in der Regel durch eine hohe Hitzestabilität auszeichnen.

Unser Video aus der Küchenpraxis: Butter richtig klären