Jörn Rynio
Einen unglaublich guten Patty selbst herzustellen ist gar nicht so einfach. Damit ist jetzt Schluss: Wir zeigen dir, worauf du achten musst, damit du ganz einfach selbst leckere Pattys zubereitest. Lass dich von unseren Rezepten inspirieren und probiere es selber zu Hause aus. Viel Spaß dabei und guten Appetit!
Der perfekte Burger-Patty: Worauf kommt es an?
Ein außen knuspriges und innen fluffiges Burger-Brötchen ist schon mal der perfekte Start für einen richtig guten Burger. Der Star eines jeden Burgers sind allerdings die Pattys. So heißt die gegrillte Scheibe Hackfleisch, die ganz klassisch zwischen den Burger-Buns landet. Aber Pattys können natürlich auch zubereitet aus Geflügel, Fisch oder ganz fleischfrei auf dem Burger landen - je nach Rezept und eigenem Geschmack.
Aber woraus bereite ich überhaupt so einen fantastischen Patty zu und vor allem wie? Was für Fleisch wähle ich hierfür und gibt es spezielle Zubereitungsmethoden, die ich beachten sollte und den Patty besser machen? Wir verraten dir alles, was du wissen musst. Lass dich von unseren Rezepten inspirieren und probiere es selber zu Hause aus. Denn mit der Erfahrung kommt die Routine. Die besten Burger der Stadt gibt es bei dir zu Hause!
Rynio, Jörn
Burger-Pattys selber machen – Worauf kommt es an?
Das Fleisch
Beim Hackfleisch ist eine gute Körnung wichtig. Wenn du dein Hackfleisch nicht zu Hause selbst mit dem Fleischwolf herstellst, lässt du es am besten beim Metzger ganz frisch durchdrehen, vor allem wenn du deinen Burger »rosa« magst. Wer gerne etwas mehr Biss hat, kann das Fleisch auch mit dem Messer in ganz feine Stücke schneiden. Der Fettgehalt ist entscheidend, wenn es darum geht, einen saftigen Patty zu braten. Mindestens 20 Prozent sollte er betragen. Weil Schulter und Nacken meist einen höheren Fettanteil haben, schwören Kenner auf US-Beef-Nacken, der den für Burger idealen Fettgehalt hat. Der Fettanteil sollte 40 Prozent aber nicht übersteigen, sonst fällt der Burger beim Braten womöglich auseinander. Du kannst deinen Metzger bitten, dir ein Stück aus 60 Prozent Muskelfleisch und 40 Prozent Fett zuzuschneiden und frisch zu wolfen.
Pattys aus magerem Hähnchen- oder Fischfilet brauchen die Zugabe von fettigem Fleisch oder Ei und fetthaltigen Milchprodukten wie Crème fraîche, um daraus eine Farce herzustellen, damit die Pattys halten und saftig werden. Außerdem müssen sie in etwas Fett gebraten werden, was bei fettreichen Pattys nicht notwendig ist.
Die Gewürze
Burger würzen ist eine Frage der Technik:
- Der wohl wichtigste Punkt: Salze die Frikadellen nachdem du die Burger geformt hast. Je nach geschmacklicher Vorliebe und der Art des Burgers, ist die Auswahl an Zusätzen, Gewürzen und Kombinationen, die zum Würzen deines Burgers verwenden kannst, so gut wie grenzenlos. Die verschiedenen Gewürze können zu unterschiedlichen Zeitpunkten der Zubereitung deiner Pattys hinzugefügt werden. Ein Gewürz ist jedoch unerlässlich: Salz. Kurz bevor du deine Burger auf dem Grill oder auf dem Herd zubereitest, würze sie von beiden Seiten mit einer großzügigen Portion Salz. Und warum erst kurz vorher? Weil Salz die Proteine der Muskeln löst und dem Fleisch Wasser entzieht, werden deine Burger, sofern du sie vor dem Formen salzt, hart und trocken und verlieren viel von dem Geschmack und der Textur, die man mit einem guten Burger verbindet.
- Bereite deine Burger immer nur mit getrockneten Gewürzen von außen zu und arbeite sie nicht in die Fleisch-Masse ein. Wenn deine Burger dazu neigen, zu trocken oder fade zu sein, könnte dies daran liegen, dass du das Fleisch zu sehr behandelst. Hinweis: Es ist nicht wichtig, Gewürze in die Burger selbst zu tun. Wichtiger ist, die Gewürze von außen auf das Fleisch aufzutragen – so erhältst du geschmackvollere Burger.
- Gehe ruhig großzügig mit den verwendeten Gewürzen um. Habe keine Angst und streue eine große Menge von jedem getrockneten Gewürz, das du verarbeiten möchtest aus mehreren cm Abstand gleichmäßig von oben auf die Burger. Rinderhack ist nicht das geschmackvollste Fleisch auf der ganzen Welt. Sogar Frikadellen von hochwertigem Rindfleisch können dazu neigen, fade zu schmecken, wenn sie nicht richtig gewürzt sind. Gehe auf's Ganze oder du kannst gleich einen Salat essen. Streue eine großzügige Portion Salz und frisch gemahlenen Pfeffer auf die Burger, ausreichend, dass du genug davon mit jedem Biss bekommst.
- Es gibt kein Richtig oder Falsch beim Würzen von Hamburgern, solange es dir schmeckt. Tipp: Experimentiere. Mische deine eigene Gewürzmischung zurecht und organisiere eine Geschmacksprobe. Probiere verschiedene Kombinationen auf verschiedenen Burgern um herauszufinden, was dir am besten schmeckt.
Der kleine Helfer
Pattys sind in der Regel 2 cm hoch und haben einen Durchmesser von 10 cm. Das garantiert, dass sie innen saftig bleiben und außen knusprig werden. Natürlich gibt es dabei verschiedene Variationsmöglichkeiten. Aber dünne Pattys werden schnell trocken, bevor sie eine schöne Kruste bilden und dicke Pattys können außen leicht verbrennen, bevor sie innen gar sind.
Wenn du keine Lust hast, mit einem Maßband in der Küche zu stehen, oder wenn du die Pattymasse ungern mit den Händen formst, ist die Burgerpatty-Presse eine tolle Hilfe. Sie produziert formschöne, gleich große Pattys, die ein hervorragendes Bratverhalten an den Tag legen.
Burger richtig formen und braten
1.
Patty formen
- Lass dir das Hackfleisch für deine Burger-Pattys am besten beim Metzger ganz frisch durchdrehen. Gerade bei Hackfleisch ist die Frische des Fleisches das A und O.
- Der ideale Burger-Patty ist nach dem Braten außen knusprig und innen noch richtig schön saftig. Wichtige Voraussetzung dafür, natürlich neben der Fleischqualität: die richtige Größe des Pattys. Merk dir als Richtwerte eine Höhe von 2 cm und einen Durchmesser von 10 cm. Zu dünne Pattys werden leicht trocken, zu dicke können außen bereits verbrennen, während sie innen noch nicht gar sind.
- Die fertig geformten Pattys wandern erst einmal für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank, so lassen sie sich später besser braten.
- Du musst übrigens nicht in der Küche stehen und jeden einzelnen Patty ausmessen: Im Handel gibt es Patty-Pressen, die formschöne und gleich große Pattys produzieren. Zum Beispiel das Hamburgerpressen-Set von Gräwe. >> Erhältlich hier auf amazon.de
2.
Mulde hineindrücken
- Damit der Patty am Ende auch richtig schön saftig auf dem Burger-Bun landet, sollte das Hackfleisch möglichst einen Fettgehalt von mindestens 20% haben. Gleichzeitig aber nicht mehr als 40 %, da der Burger beim Braten sonst womöglich auseinander fällt. Das sind natürlich Richtwerte, lasse dich gerne vom Metzger deines Vertrauens beraten.
- Echte Kenner schwören übrigens auf den US-Beef-Nacken, der den für Burger idealen Fettgehalt hat.
- Wenn sie aus dem Kühlschrank kommen, wird mit der Rückseite eines Löffels eine Mulde in die Mitte der Pattys gedrückt - So blähen sie sich beim Braten nicht auf, bleiben schön flach und lassen sich anschließend wunderbar belegen.
3.
Grill, Pfanne oder Backofen?
Wer seine Burger-Pattys aus magerem Hähnchen- oder Fischfilet zubereitet, muss noch fettiges Fleisch oder Ei und fetthaltige Milchprodukte wie Crème fraîche zugeben, um daraus eine Farce herzustellen, damit die Pattys halten und schön saftig bleiben. Vergiss jedoch beim anschließenden Braten nicht die Fettzugabe, die bei fettreichen Pattys wiederum nicht nötig ist.
Vom Grill
Einen Holzkohlegrill solltest du ca. 30 bis 50 Minuten vorher anheizen, damit er zum Grillen die optimale Temperatur aufweist. Burgerpattys werden meist bei direkter starker Hitze und geschlossenem Deckel gegrillt. Wenn du deine Hände etwa 10 bis 12 cm über die Glut hältst und dabei höchstens bis vier zählen kannst, bevor du sie wieder wegziehen musst, ist der Grill heiß genug. Bedenke, dass die Temperatur etwas sinkt, sobald du den Deckel öffnest. Direkte Hitze bedeutet, dass die Pattys genau über den glühenden Kohlen liegen. Dadurch bildet sich schnell eine Kruste. So werden die Aromen im Patty eingeschlossen und der Patty bleibt saftig. Den Patty solltest du nur einmal wenden und zwar sobald er sich leicht vom Grillrost lösen lässt. Vor dem Verzehr solltest du den Patty 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Aus der Pfanne
Die beste Pfanne zum Burgerbraten ist eine gusseiserne Pfanne, da diese sehr hohe Temperaturen gut verträgt. Wer hat, kann auch eine Teppanyaki-Platte dazu nutzen. Viele – wir auch – haben beschichtete Pfannen zu Hause, die hohe Hitze nicht gut vertragen. Dann die Pattys am besten bei mittlerer Hitze garen. Das bringt auch schöne Ergebnisse. Wer mit einer gusseisernen Pfanne arbeitet, sollte bei Pattys, die in Öl gebraten werden, die Menge an Fett erhöhen, damit sie nicht festkleben. In gusseisernen Pfannen verringern sich eventuell die Garzeiten. Für das Braten in einer Pfanne eignet sich für Burger besonders eine Grillpfanne, da diese ein schönes Streifenmuster auf die Pattys bringt. Grillpfannen gibt es mit Beschichtung oder aus Gusseisen. Auch beim Braten in der Pfanne sollten die Pattys nur einmal gewendet werden und vor dem Verzehr 5 Minuten ruhen.
Aus dem Backofen
Die Zubereitung im Ofen ist etwas unkonventionell, aber praktisch, da nebenher auf dem Herd weitergearbeitet werden kann. Das ist bei Burgern von Vorteil, deren weitere Komponenten ebenfalls frisch zubereitet werden müssen, wie zum Beispiel bei einem Bratkartoffel-Burger. Burgerpattys im Ofen sollten ebenfalls nach der Hälfte der Zeit gewendet werden. Zwar werden sie nicht so knusprig wie in der Pfanne, dafür aber wunderbar saftig. Pattys im Ofen sollten nicht bei Umluft gebacken werden, da sie sonst leicht austrocknen. Wer einen Backofen mit Grillfunktion hat, sollte diese einstellen. Bei Fleisch- und Fischstücken, die im Ganzen fertig gegart werden, sollte die Temperatur nicht über 160° liegen. So bleibt das Gargut innen schön zart und trocknet nicht aus.
Welcher Typ bist du? Harte oder weiche Pattys?
Du hast zwei Möglichkeiten, deinen Patty in Form zu bringen: Zum einen kannst du mit etwas Druck einen kompakten Patty zubereiten, zum anderen kannst du ihn wie ein rohes Ei behandeln und ihn nur leicht mit deinen Handkanten formen. Der sogenannte "Hard Pack" ist in seiner Konsistenz wesentlich dichter und hat ein festeres bzw. kompakteres Mundgefühl. Im Gegensatz hierzu, ist das "Soft Pack" leicht bröselig, locker und eher von fast fluffiger Konsistenz. Hierdurch ist es natürlich etwas schwerer zu braten. Aber es lohnt sich. Probiere es doch einfach mal aus.
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Klassische Burger-Pattys
Vegetarische & vegane Burger-Pattys
Es ist kein Geheimnis mehr, dass fleischlose Burger nicht mehr nur bei Vegetariern und Veganern beliebt sind. Gerade die kreativen "Austauschzutaten" für den klassischen Fleisch-Patty, lassen auch Skeptiker das Wasser im Mund zusammelaufen. Kichererbsen, Tofu oder aber auch rote Linsen, karamellisierte Nüsse, Halloumi und sogar Polenta können in Form von Pattys auf Burgern landen.
Zutaten für vegetarische oder vegane Burger:
- Pattys auf Milcheiweiß-Basis (z.B. Valess)
- Lupinen
- Tofu oder Seitan
- Käsesorten, wie z.B. Feta, Halloumi oder Camembert
- Bohnen
- Süßkartoffeln
- Riesenchampignons
- Auberginen
Häufig gestellte Fragen & Tipps
Hilfe, die Pattys bleiben nicht in Form! Was kann ich tun?
Wenn es dir nicht schon selbst passiert ist, hast du es sicherlich schon öfter bei anderen beobachtet: Pattys und Buletten gehen beim Braten aus der Form, gehen ein und werden etwas höher und runder, als anfänglich geformt. Hier ein simpler Trick, der dabei hilft, dass Pattys & Co. nicht aus der Form gehen: Drücke nach dem Formen mit deinem Daumen eine kleine Mulde in die Mitte des Pattys. Hierdurch verzieht er sich beim Braten nicht und wölbt sich nicht nach oben.
Die vorbereiteten Pattys kleben aneinander – Was kann ich tun?
Da möchtest ein paar Freunde zum Burger essen einladen und die Pattys rechtzeitig vorbereiten? Kein Problem, Pattys lassen sich hervorragend vorbereiten. Eine Kleinigkeit solltest du bei der Zubereitung jedoch beachten: Damit sich die sorgfältig geformten, rohen Pattys am heißen Grill nicht wieder zu einer Masse verbinden, schneide einfach grobe Rechtecke aus Back- und Butterpapier vor, die du dann als Schutzschicht zwischen die rohen Pattys legst.
Wie bereite ich einen Burger mit Käse richtig zu?
Wer Käse auf seinem Burger möchte, hat sich vor der Pfanne bzw. dem Grill wahrscheinlich schon einmal die Beine in den Bauch gestanden: Einfach nur eine Scheibe Käse auf den fast fertig gebratenen Patty legen, reicht leider nicht. Mit diesem Trick kannst du ganz leicht einen Patty mit wunderbar geschmolzenem Käse zubereiten: Wenn du einen Grill mit Deckel besitzt, leg ihn einfach für etwa 30 Sekunden auf. Der resultierende Umluft-Effekt lässt den Käse wunderbar schmelzen. In der Pfanne bzw. auf den Grillplatten kann dies etwas schwierig sein, ist aber nicht unmöglich: Mit einem Stück Alufolie und einem Schuss Leitungswasser erzielst du den gleichen Effekt.
Bevor dein Patty den Garpunkt erreicht hat, legst du nach Bedarf deine Käse-Scheiben darauf. Gib einen kleinen Schuss Leitungswasser neben den Patty in die Pfannen. Sobald dieses verdampft und Wasserdampf aufsteigt, legst du schnell Alufolie auf die Pfanne. Nach etwa 10-15 Sekunden wird dein Patty von herrlich zerlaufenem Käse umhüllt.
Vorbereitung ist alles – So verhinderst du am Grill lange Schlangen
Das wohl Nervigste an großen Sommerfesten, Gartenpartys & Co. ist wohl die lange Schlange, die sich am Grill bildet. Denn: Es dauert eben einige Zeit bis der Patty von innen schön medium und außen kross gebraten ist.
Wir zeigen dir, wie du dir unnötigen Stress am Grill und unliebsame Zwischenrufe vom Ende der Schlange ersparen kannst. Forme hierfür die Pattys einfach schon mittags (mit Mulde) vor und gib sie auf einem Backblech bei rund 120 °C Ober- und Unterhitze in den Ofen – nutze ggf. ein Bratenthermometer –, bis der gewünschte Garpunkt fast erreicht ist. Decke sie danach gut mit Alufolie ab. Auf diese Weise musst du die Pattys während der Party dann nur noch von beiden Seiten scharf angrillen, da sie vom Garpunkt innen ja schon perfekt sind.
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