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Kuchen-Rezepte

Grundtechniken fürs Verzieren von Kuchen & Co.

Wie verwandelt man eigentlich Rollfondant in kleine Blüten? Worauf muss ich beim Temperieren von Kuvertüre achten? Was ist denn eine Eiweißspritzglasur? Und kann mal bitte jemand erklären, wie ein Papierspritzbeutel gefaltet wird?

 

Wir bringen Licht ins Dunkel mancher Backrezepte und erklären dir die wichtigsten Grundtechniken fürs Verzieren von Kuchen, Torten & Co. Schritt für Schritt. Mit diesen Anleitungen und etwas Übung steht hübsch verzierten Kuchen und Torten nichts mehr im Weg.

Blüten aus Rollfondant

Zuckerblüten aus Rollfondant sind leicht zu machen und eine kleine Ewigkeit haltbar. Deshalb kannst du gleich mehr herstellen, als du wirklich brauchst. Sie sind eine tolle Dekoration für jedes erdenkliche Gebäck!

Blüten aus Rollfondant

1.

Kuchen Unterseite Rezepte Blüten-1
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Für eine einfache Blütendekoration 1 Prise CMC oder Tragant zu ca. 100 g Rollfondant geben und in einer Rührschüssel oder auf der Arbeitsfläche mit den Händen gründlich verkneten.

2.

Kuchen Unterseite Rezepte Blüten-2
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Die Rollfondantmasse nach Belieben mit wenig flüssiger Lebensmittelfarbe einfärben und mit etwas Pflanzenfett (z. B. Kokosfett) verkneten, bis sie weich und geschmeidig ist. Die Arbeitsfläche leicht mit Puderzucker bestäuben.

3.

Kuchen Unterseite Rezepte Blüten-3
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Den Rollfondant mit dem Rollstab hauchdünn ausrollen und daraus Blüten ausstechen. Über Nacht trocknen lassen. Um den Blüten eine gewölbte Form zu geben, setzt man sie in einen Plastik-Eierkarton oder kleine Tassen.

4.

Kuchen Unterseite Rezepte Blüten-4
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Am nächsten Tag zum Verzieren der Blüten etwas weiße Gel-Lebensmittelfarbe mit Wasser verdünnen. Mit einem feinen Pinsel die Farbe aufnehmen und damit feine Linien in die Blüten einzeichnen.

5.

Kuchen Unterseite Rezepte Blüten-5
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Zum Schluss wenig Eiweißspritzglasur in einen kleinen Papierspritzbeutel füllen und in die Mitte jeder Blüte einen kleinen Punkt spritzen. Sie können die Blüten nach Belieben auch anders verzieren.

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Kuchen Unterseite Rezepte Fondant
Tipp

Rollfondant besteht aus den gleichen Zutaten wie Fondant, er ist allerdings nicht flüssig, sondern zäh und – wie der Name schon sagt – zum Ausrollen gedacht. Seine Konsistenz ähnelt der von Marzipanrohmasse. Da Rollfondant nicht ganz so einfach herzustellen ist, kauft man ihn am besten im Fachhandel.

Kuvertüre temperieren

Dieser Aufwand des abwechselnden Erwärmens und Abkühlens lohnt sich vor allem für besondere Schokoladenprodukte wie Fudges oder Schokoriegel, die nach dem Abkühlen noch schön glänzen sollen. 

Kuvertüre temperieren

1.

Kuchen Unterseite Rezepte Kuvertüre-1
Kuchen Unterseite Rezepte Kuvertüre-1

Das heiße Wasserbad vorbereiten: In einen Topf ca. 5 cm hoch Wasser füllen und aufkochen. Eine Metallschüssel daraufsetzen, sie soll das Wasser allerdings nicht berühren. Das Wasser bei schwacher Hitze weiterkochen.

2.

Kuchen Unterseite Rezepte Kuvertüre-2
Kuchen Unterseite Rezepte Kuvertüre-2

Die gewünschte Menge Kuvertüre mit einem scharfen Messer grob hacken und in die Metallschüssel geben. Die Kuvertüre unter Rühren über dem Wasserbad schmelzen lassen und auf die benötigte Temperatur bringen. 

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Kuchen Unterseite Rezepte Kuvertüre-3
Kuchen Unterseite Rezepte Kuvertüre-3

Die anfängliche Temperatur am besten mit einem Kerntemperaturfühler messen: Zartbitter-Kuvertüre sollte zu Beginn 42° erreichen, Vollmilch-Kuvertüre 41° und weiße Kuvertüre 40°.

4.

Kuchen Unterseite Rezepte Kuvertüre-4
Kuchen Unterseite Rezepte Kuvertüre-4

Sobald die gewünschte Anfangstemperatur erreicht ist, die Schüssel mit der Kuvertüre vom heißen Wasserbad nehmen und in ein kaltes Wasserbad mit Eiswürfeln in einer zweiten Schüssel setzen.

5.

Kuchen Unterseite Rezepte Kuvertüre-5
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Die Kuvertüre auf dem kalten Wasserbad unter Rühren wieder auf folgende Temperaturen abkühlen lassen: Zartbitter-Kuvertüre auf 29°, Vollmilch-Kuvertüre auf 28° und weiße Kuvertüre auf 26°.

6.

Kuchen Unterseite Rezepte Kuvertüre-6
Kuchen Unterseite Rezepte Kuvertüre-6

Zuletzt die Kuvertüre wieder über das heiße Wasserbad stellen und unter Rühren kurz auf die perfekte Verarbeitungstemperatur erwärmen: Zartbitter-Kuvertüre auf 32°, Vollmilch-Kuvertüre auf 31° und weiße Kuvertüre auf 29°.

Eiweißspritzglasur zubereiten

Das wichtigste Rezept, um Torten und Kekse zu dekorieren. Die Glasur kann nach Belieben eingefärbt werden. Verwenden Sie für dieses Rezept nur wirklich frische Eiweiße.

Eiweißspritzglasur zubereiten

1.

kuchen Unterseite Rezepte Eiweißspritzglasur-1
kuchen Unterseite Rezepte Eiweißspritzglasur-1

In einer Rührschüssel 500 g Puderzucker mit 2 frischen Eiweißen und 10 ml Zitronensaft mit den Schneebesen der Küchenmaschine oder des Handrührgeräts sehr steif schlagen. So erhält man eine Basismasse.

2.

Kuchen Unterseite Rezepte Eiweißspritzglasur-2
Kuchen Unterseite Rezepte Eiweißspritzglasur-2

Zum Aufspritzen von Konturen die Masse mit wenig Wasser bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen (Konturenmasse). Dabei das Wasser tropfenweise hinzufügen, damit die Masse nicht zu dünn wird – das kann schnell passieren.

3.

Kuchen Unterseite Rezepte Eiweißspritzglasur-3
Kuchen Unterseite Rezepte Eiweißspritzglasur-3

Zum Ausfüllen von vorgezeichneten Konturen oder zum Glasieren von Kuchen und Torten die Eiweißspritzglasur nochmals mit wenig Wasser verdünnen. Diese Ausfüllmasse sollte fast zähflüssig sein, aber noch gut verlaufen.

4.

Kuchen Unterseite Rezepte Eiweißspritzglasur-4
Kuchen Unterseite Rezepte Eiweißspritzglasur-4

Die Eiweißspritzglasur lässt sich nach Belieben mit Lebensmittelfarben einfärben. Zum Aufbewahren die Glasur immer mit einem feuchten Küchentuch und zusätzlich Frischhaltefolie abdecken, damit sie nicht antrocknet.

5.

Kuchen Unterseite Rezept Eiweißspritzglasur-5
Kuchen Unterseite Rezept Eiweißspritzglasur-5

Die Eiweißspritzglasur für Konturen und zum Ausfüllen in kleine Papierspritzbeutel füllen und damit die gewünschten Muster aufspritzen. Wer ganz sichergehen will, übt zunächst auf einem Brett oder Backpapier.

Kuchen Unterseite Rezepte Tipp-Glasur
Tipp

Wenn du Gebäck mit aufwendigem Design verzieren möchten, solltest du die einzelnen Glasurschichten und -farben immer erst mehrere Stunden trocknen lassen, bevor du weitere aufträgst. So können die Farben nicht ineinanderlaufen.

Papierspritzbeutel falten

Für viele Dekorationen aus Eiweißspritzglasur oder Kuvertüre benötigt man einen Spritzbeutel mit feiner Spitze. Du kannst ihn ganz einfach selbst machen – wichtig ist nur, dass du stabiles Backpapier verwenden.

Papierspritzbeutel falten

1.

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Ein rechteckiges Stück Backpapier (ca. 28 x 38 cm) diagonal falten und mit einem großen Messer entlang des Falzes aufschneiden. Ein Dreieck so hinlegen, dass die Spitze zu Ihnen und die kurze Seite nach rechts zeigt.

2.

Kuchen Unterseite Rezepte Spritztüte-2
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Mit der rechten Hand die Ecke rechts oben nehmen und auf die Spitze legen, die zu Ihnen zeigt. Mit dem Daumen der rechten Hand Ecke und Spitze zusammenhalten.

3.

Kuchen Unterseite Rezepte Spritztüte-3
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Dann mit der linken Hand die linke Ecke nehmen und zweimal um den entstandenen Spritzbeutel wickeln, sodass die linke Ecke ebenfalls auf der rechten liegt.

4.

Kuchen Unterseite Rezepte Spritztüte-4
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Alle drei Ecken zusammennehmen und nach innen falten. Wenn die Spitze noch zu lose ist, die Papierecken etwas fester zusammenziehen beziehungsweise drehen. Den zweiten Spritzbeutel analog falten.

5.

Kuchen Unterseite Rezepte Spritztüte-5
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Den Papierspritzbeutel mit Eiweißspritzglasur oder der gewünschten Masse jeweils immer nur bis zur Hälfte füllen. Das Ende des Beutels anschließend fest aufrollen, damit der Spritzbeutel prall gefüllt ist.

6.

Kuchen Unterseite Rezepte Spritztüte-6
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Die Spitze nur knapp abschneiden, damit die Öffnung nicht zu groß wird. Zum Aufspritzen den Papierspritzbeutel zwischen Daumen und Fingern halten. Mit dem Zeigefinger der anderen Hand den Spritzbeutel führen.

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