Braune Sauce
Das Sauerbratengewürz besteht aus getrocknetem Gemüse und Gewürzen, z. B. Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeer, Senfkörnern,Piment, Wacholder und Gewürznelke.
Zutaten für etwa 800 ml
795 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 kg | fleischige, gemischte Kalbs- und Schweineknochen (vom Metzger in kleine Stücke schneiden bzw. hacken lassen) |
| 200 g | Zwiebeln |
| 1 | Möhre (ca. 80 g) |
| 1 Stück | Knollensellerie (ca. 200 g) |
| 2 EL | Öl |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 1/2 l kräftiger Rotwein, z. B. Cabernet Sauvignon | |
| 1 EL | Mehl (Type 405) |
| 100 ml | Sherry, medium dry |
| 1,6 l Heller Kalbsfond | |
| 2 EL | Sauerbratengewürz |
| 2 | Salbeiblätter |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen | |
| Zucker |
Zubereitung
Schritt 1 von 6
Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Die Knochen auf dem Backblech verteilen und im Backofen in 30 Min. goldbraun rösten, dabei mehrmals wenden bzw. vom Blech lösen.
Schritt 2 von 6
Nach ca. 15 Min. die Zwiebeln schälen, halbieren und in 1 cm große Würfel schneiden. Möhre und Sellerie waschen, putzen, schälen und klein schneiden.
Schritt 3 von 6
Das Öl in einem großen Topf (28 cm Ø) erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. rösten. Möhre und Sellerie dazugeben, weitere 5 Min. rösten. Die Knochen dazugeben. Das Tomatenmark einrühren und alles noch 5 Min. unter ständigem Rühren rösten.
Schritt 4 von 6
Mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Alles mit Mehl bestäuben, mit Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Restlichen Rotwein und Sherry dazugießen, in 3 Min. einkochen lassen. Kalbsfond dazugießen und aufkochen lassen. Die Sauce offen bei schwacher Hitze ca. 1 Std. eher ziehen als köcheln lassen.
Schritt 5 von 6
Das Sauerbratengewürz dazugeben und die Sauce weitere 2 Std. köcheln lassen. Nach 1 Std. 30 Min. die Salbeiblätter einlegen.
Schritt 6 von 6
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, in einen kleinen Stieltopf (20 cm Ø) geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze in ca. 15 Min. sämig einkochen lassen. Evtl. auftretenden Schaum immer wieder mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Die fertige Sauce gleich oder erst bei Verwendung mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
