Rezept Braune Sauce

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Das Sauerbratengewürz besteht aus getrocknetem Gemüse und Gewürzen, z. B. Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeer, Senfkörnern,Piment, Wacholder und Gewürznelke.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
Für etwa 800 ml
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Saucen
Zeit
60 bis 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 795 kcal

Zutaten

1 kg
fleischige, gemischte Kalbs- und Schweineknochen (vom Metzger in kleine Stücke schneiden bzw. hacken lassen)
200 g
2 EL
Öl
2 EL
Tomatenmark
1/2 l kräftiger Rotwein, z. B. Cabernet Sauvignon
100 ml
Sherry, medium dry
1,6 l Heller Kalbsfond
2 EL
Sauerbratengewürz

Zubereitung

  1. 1.

    Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Die Knochen auf dem Backblech verteilen und im Backofen in 30 Min. goldbraun rösten, dabei mehrmals wenden bzw. vom Blech lösen.

  2. 2.

    Nach ca. 15 Min. die Zwiebeln schälen, halbieren und in 1 cm große Würfel schneiden. Möhre und Sellerie waschen, putzen, schälen und klein schneiden.

  3. 3.

    Das Öl in einem großen Topf (28 cm Ø) erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. rösten. Möhre und Sellerie dazugeben, weitere 5 Min. rösten. Die Knochen dazugeben. Das Tomatenmark einrühren und alles noch 5 Min. unter ständigem Rühren rösten.

  4. 4.

    Mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Alles mit Mehl bestäuben, mit Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Restlichen Rotwein und Sherry dazugießen, in 3 Min. einkochen lassen. Kalbsfond dazugießen und aufkochen lassen. Die Sauce offen bei schwacher Hitze ca. 1 Std. eher ziehen als köcheln lassen.

  1. 5.

    Das Sauerbratengewürz dazugeben und die Sauce weitere 2 Std. köcheln lassen. Nach 1 Std. 30 Min. die Salbeiblätter einlegen.

  2. 6.

    Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, in einen kleinen Stieltopf (20 cm Ø) geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze in ca. 15 Min. sämig einkochen lassen. Evtl. auftretenden Schaum immer wieder mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Die fertige Sauce gleich oder erst bei Verwendung mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

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