Rezept A gschmackige dunkle Soß

Name: A gschmackige dunkle Soß
Prep time: 45 min
Cook time: 195 min
Ingredients: 1 kg fleischige Kalbs- und Schweinknochen (in grobe Stücke gehackt); 200 g Zwiebeln; 1 Möhre; 1 Stück Knollensellerie (ca. 200 g); 2 EL Pflanzenöl; 2 EL Tomatenmark; 1/2 l kräftiger Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon); 1 EL Mehl; 100 ml Sherry (medium dry); 1,6 l Kalbsfond (aus dem Glas); 2 EL Sauerbratengewürz; 2 Salbeiblätter; 1 Prise Zucker; Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Was macht ein Stück Fleisch oder auch "nur" einen Knödel zum Hochgenuss? Ganz klar, die Soße. Würzig muss sie sein und: selbst gemacht!

Klaus-Maria Einwanger

Rezeptinfos

mehr als 90 min

1045 kcal

mittel

Portionsgröße

Für ca. 800 ml Sauce

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Zutaten

Portionsgröße: Für ca. 800 ml Sauce

1 kg fleischige Kalbs- und Schweinknochen (in grobe Stücke gehackt)
200 g Zwiebeln
1 Möhre
1 Stück Knollensellerie (ca. 200 g)
2 EL Pflanzenöl
2 EL Tomatenmark
1/2 l kräftiger Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon)
1 EL Mehl
100 ml Sherry (medium dry)
1,6 l Kalbsfond (aus dem Glas)
2 EL Sauerbratengewürz
2 Salbeiblätter
1 Prise Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Backofen auf 220° vorheizen. Knochen auf einem Backblech verteilen und im Ofen (Mitte, Umluft 200°) in ca. 30 Min. ringsherum goldbraun rösten.
Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen und klein schneiden. Das Öl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. rösten. Möhre und Sellerie dazugeben, das Gemüse weitere 5 Min. rösten. Knochen aus dem Ofen nehmen und zum Gemüse geben, Tomatenmark einrühren und alles weitere 5 Min. unter ständigem Rühren rösten.
Knochen und Gemüse mit 1 Schuss Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Mehl darüberstäuben, nochmals ablöschen und wieder einkochen lassen. Restlichen Wein und Sherry dazugießen, einkochen lassen, mit Fond aufgießen, aufkochen. Die Sauce bei geringer Hitze 1 Std. sanft köcheln lassen, Sauerbratengewürz dazugeben und 2 Std. weiterkochen.
Dann die Sauce durch ein feines Sieb gießen, auffangen und mit dem Salbei in einen kleinen Topf geben. Sauce aufkochen und in ca. 15 Min. sämig einkochen lassen, Salbei entfernen. Die Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.