Doppelt Gegarte Kalbshaxe mit Laugenbröseln
Die Kalbshaxe wird langsam gekocht und dann in knuspriger Hülle goldbraun gebacken. Ein wirkliches Schmankerl aus der bayerischen Küche!
Zutaten für 4-5 PORTIONEN
505 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| ca. 1,8 kg | fleischige Hinterhaxe vom Kalb mit Knochen |
| 1 Stück | Knollensellerie (ca. 100 g) |
| 1 | Möhre (ca. 80 g) |
| 1 | Tomate (ca. 30 g) |
| 1 Stück | Lauch (ca. 50 g) |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 TL | Wacholderbeeren |
| 2 | Gewürznelken |
| 1 TL | schwarze Pfefferkörner |
| 100 g | Crème fraîche |
| 100 g | saure Sahne |
| 1 Spritzer | Zitronensaft |
| 2 Prisen | brauner Zucker |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 | kleines Kräuterbund aus Schnittlauch, Dill, Estragon, Sauerampfer und Kerbel |
| 1 | altbackene Brezel |
| 2 | Eier (Größe M) |
| 2 EL | Sahne |
| 1 Msp. | Bio-Zitronenabrieb |
| 2 EL | Mehl |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 200 g | Butterschmalz |
Zubereitung
Schritt 1 von 8
Die Kalbshaxe trocken tupfen und Sehnen entfernen. Ca. 3l Wasser in einem hohen Topf aufkochen und das Fleisch darin ca. 10 Min. sprudelnd kochen. Dabei aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Die Hitze herunterregeln und die Kalbshaxe offen bei kleiner Hitze in ca. 2 Std. weich kochen.
Schritt 2 von 8
Inzwischen Sellerie und Möhre putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Tomate waschen, halbieren und Stielansatz herausschneiden. Den Lauch der Länge nach aufschlitzen und gründlich waschen. Nach 1 Std. Garzeit Gemüse und Gewürze zum Fleisch geben. Gegen Ende der Garzeit gelegentlich mit einer Fleischgabel prüfen, ob das Fleisch bereits weich ist.
Schritt 3 von 8
Inzwischen für die Sauce Crème fraîche und saure Sahne in einer kleinen Schüssel glatt rühren und mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 4 von 8
Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, die anderen Kräuter fein hacken. Die Sauce mit den Kräutern verfeinern und bis zur Verwendung abgedeckt beiseitestellen.
Schritt 5 von 8
Das fertige Fleisch aus dem Topf heben, etwas auskühlen lassen und vom Knochen lösen. Das Fleisch in 4-5 Stücke à ca. 160 g teilen.
Schritt 6 von 8
Zum Ausbacken die Brezel in grobe Stücke schneiden und in der Küchenmaschine oder mit einer Reibe fein zerbröseln. Die Brösel in einen tiefen Teller geben. In einem zweiten Teller die Eier mit der Sahne und dem Zitronenabrieb verschlagen. Das Mehl in einen dritten Teller geben. Das Fleisch salzen, pfeffern und dann zuerst in Mehl, als Nächstes im Ei und zuletzt in den Laugenbröseln wenden, sodass es gut von der Panade umhüllt ist.
Schritt 7 von 8
Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fleischstücke darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 4 Min. braten, dabei immer wieder mit Butterschmalz begießen. Die Kalbshaxenstücke aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abfetten.
Schritt 8 von 8
Das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passt ein mit Essig und Öl angemachter Kartoffelsalat, unter den Feldsalat oder Endiviensalat gehoben wurde.
