Zutaten

400 g mehlig kochende Erdäpfel (Kartoffeln)

Salz

3 mittelgroße Birnen

Saft von ½ Zitrone

2 Eier

50 g Mehl

3 EL Kartoffelstärke

geriebene Muskatnuss

50 g Butterschmalz

1/2 Wirsing (ca. 400 g)

2 Schalotten

30 g Butterschmalz

50 ml weißer Portwein

100 ml Geflügelfond

150 g Sahne

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

800 g Gamsrückenfilet

Salz

Pfeffer

1 EL Butterschmalz

2 Zweige Rosmarin

3-4 Wacholderbeeren

ca. 150 g Bergheu

80 ml Weißwein

Preiselbeerkompott

Rezept Gamsrücken aus dem Heu mit Birnen-Erdäpfel-Plätzchen und Rahmwirsing

Name: Gamsrücken aus dem Heu mit Birnen-Erdäpfel-Plätzchen und Rahmwirsing
Prep time: 60 min
Ingredients: 400 g mehlig kochende Erdäpfel (Kartoffeln); Salz; 3 mittelgroße Birnen; Saft von ½ Zitrone; 2 Eier; 50 g Mehl; 3 EL Kartoffelstärke; geriebene Muskatnuss; 50 g Butterschmalz; 1/2 Wirsing (ca. 400 g); 2 Schalotten; 30 g Butterschmalz; 50 ml weißer Portwein; 100 ml Geflügelfond; 150 g Sahne; Salz; Pfeffer; Muskatnuss; 800 g Gamsrückenfilet; Salz; Pfeffer; 1 EL Butterschmalz; 2 Zweige Rosmarin; 3-4 Wacholderbeeren; ca. 150 g Bergheu; 80 ml Weißwein; Preiselbeerkompott

Raffiniert zubereitet und besonders fein für Gäste.

Joerg Lehmann

Gamsrücken aus dem Heu mit Birnen-Erdäpfel-Plätzchen und Rahmwirsing

Rezeptinfos

60 bis 90 min

mittel

Portionsgröße

Für 4 Personen

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Zutaten

Portionsgröße: Für 4 Personen

400 g mehlig kochende Erdäpfel (Kartoffeln)
Salz
3 mittelgroße Birnen
Saft von ½ Zitrone
2 Eier
50 g Mehl
3 EL Kartoffelstärke
geriebene Muskatnuss
50 g Butterschmalz
1/2 Wirsing (ca. 400 g)
2 Schalotten
30 g Butterschmalz
50 ml weißer Portwein
100 ml Geflügelfond
150 g Sahne
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
800 g Gamsrückenfilet
Salz
Pfeffer
1 EL Butterschmalz
2 Zweige Rosmarin
3-4 Wacholderbeeren
ca. 150 g Bergheu
80 ml Weißwein
Preiselbeerkompott

Zubereitung

Erdäpfel schälen, halbieren und in kochendem Salzwasser weich garen. In der Zwischenzeit die Birnen schälen, halbieren, vom Kerngehäuse befreien und klein würfeln. Mit Zitronensaft beträufeln. Gekochte Erdäpfel abgießen und etwas ausdampfen lassen. Mit einem Stampfer zerdrücken. Eier, Birnenwürfel, Mehl und Stärke unter die Stampfkartoffeln mischen, Masse mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Wirsing putzen, waschen und die Blätter in Rauten schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Wirsingrauten und Schalotten in heißem Butterschmalz anschwitzen. Mit Portwein ablöschen, Geflügelfond und Sahne angießen und bei mittlerer Hitze das Gemüse weich garen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Warm halten.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Gamsfleisch salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin zusammen mit Rosmarin und den angedrückten Wacholderbeeren rundherum scharf anbraten.
Zwei Drittel des Heus in einen Bräter geben. Das Gamsfleisch darauflegen, Wein angießen. Restliches Heu auf dem Gamsfleisch verteilen. Bräter verschließen und auf den Boden des heißen Backofens stellen. Das Fleisch ca. 15 Minuten garen.
In der Zwischenzeit aus der Birnen-Kartoffel-Masse kleine Plätzchen formen und in heißem Butterschmalz in 4-5 Minuten von beiden Seiten goldbraun backen.
Gamsrückenfilet aus dem Heu nehmen und etwas ruhen lassen. In Scheiben schneiden und mit Wirsinggemüse und Plätzchen auf Tellern anrichten. Mit Preiselbeeren servieren.