Birnen

Herkunft und Charakteristika

Der Ursprung der Birne liegt – so wird vermutet – im Kaukasus und in Anatolien. Angebaut wird sie heute sowohl auf der Nord- als auch auf der Südhalbkugel, solange es dort warm ist und der Boden nährstoffreich. Weltweit gibt es geschätzt rund 2500 Sorten. Hauptanbaugebiete sind neben China (ca. 40 % der Weltproduktion), Italien, die USA, Spanien, Argentinien, Japan, die Türkei, Frankreich, die Ukraine, Chile, Südafrika und auch Deutschland. Unterschieden wird zwischen Sommer-, Herbst- und Winterbirnen sowie zwischen Tafelbirnen (zum direkten Verzehr), Mostbirnen (zur Saftherstellung) und Kochbirnen (für Kompott). Eine Tafelbirne mit besonders zartschmelzendem Fruchtfleisch nennt man Butterbirne.

Verwendung

Da Birnen viel Kalium (entwässernd) und Folsäure enthalten und dabei, im Gegensatz zu Äpfeln, besonders säurearm sind, sind die Früchte zum Pur-Essen natürlich ideal, aber auch in Kuchen und Törtchen, in Verbindung mit Käse (z. B. Gorgonzola, Ziegenkäse) oder gedünstet in Rot- oder Portwein und gewürzt mit Nelken, Ingwer und Zimt sind sie  – auch als Beilage zu Entenbrust und Lammrücken – wahre Leckerbissen. Nicht zu vergessen der Klassiker "Birne Helene" – gedünstete Birnen mit Schokoladensauce.

Einkauf und Saison

Birnen sind als Importware das ganze Jahr über erhältlich. Reif sind sie, wenn sich die Frucht leicht vom Stil lösen lässt. Je nach Sorte sind heimische Birnen von Ende August bis in den November verfügbar. Birnen aus dem Supermarkt werden unreif geerntet, da sie im reifen Zustand sehr empfindlich sind. Beim Einkauf sollten Birnen eine glatte und unbeschädigte Schale haben. Weiche, gelbe Früchte mit braunen Flecken sind bereits überreif. Typisch für einige Birnensorten und daher unproblematisch ist eine Berostung der Schale (braune, raue Flecken um den Stielansatz herum). Manchmal kommen im Fruchtfleisch sandkorngroße Steinzellen auf, die manchmal eine Sorteneigentümlichkeit, meistens aber ein Indiz für einen noch nicht ganz abgeschlossenen Reifeprozess sind. Grundsätzlich dürfen Birnen gewachst werden, was aber selten gemacht wird und dann in jedem Fall deklariert sein muss.

Und das gibt es noch: Birnensaft ist, wie auch die Früchte selbst, säurearm, mild und bekömmlich. Der eingedickte Birnendicksaft (aus dem Reformhaus oder Bioladen) ist eine leckere Zucker-Alternative. Er schmeckt leicht fruchtig, hat eine starke Süßkraft (sparsam verwenden) und süßt Obst, Joghurt und Eis.

Aufbewahrung

Unreife Birnen reifen bei Zimmertemperatur sehr schnell nach und sind daher meist nur wenige Tage haltbar; kühl und dunkel gelagert bis zu zwei Monate. Bereits reife Birnen müssen in den Kühlschrank und halten dort ein bis zwei Tage.

Typen

• Bunte Juli: rundlich, lichtgrün bis hellgelb, rötlich geflammt, die früheste aller Birnen in Deutschland (ab Ende Juli), zartes, wenig saftiges Fleisch.
• Abate Fetel: flaschenförmig, berostet, bräunlich-grün, gelbgrün, gelb, saftig-mild, Hauptliefergebiet: Italien, Argentinien, Chile.
• Williams Christ: rundlich, gelbgrün, sehr saftig,
sie stammt ursprünglich aus England, wird bei uns Anfang September reif.
• Gellerts Butterbirne: gedrungene Form, berostet, grünlich, weinsäuerlich-süß, harte Schale,
 wird Mitte September reif.
• Gute Luise: mittelgroß, grün bis gelbgrün, gerötet, saftig, feinsüßer Geschmack. Die Gute Luise hat ab Mitte September Saison.
• Conference: grün, stark berostet, süß, sehr saftig, angenehmes Aroma.
• Clapps Liebling: mittelgroß, gelblich-grün bis gelb, meist rot geflammt oder gestreift, sie stammt ursprünglich aus den USA, feinkörniges, süßes Fruchtfleisch, sehr saftig.
• Köstliche von Charneux: 
meist gelb, etwas gerötet, rundlich; die Birne, die aus Belgien stammt, wird Anfang Oktober reif; sie hat festes Fleisch und schmeckt sehr süß und aromatisch.
• Alexander Lucas: Sie sieht ähnlich gedrungen aus wie Gellerts Butterbirne, hat eine gelbgrüne, glänzende Schale und wird Ende September/ Anfang Oktober reif; körniges Fruchtfleisch, sehr süß, mäßig saftig.

Unser Video aus der Küchenpraxis: Birnen einfach und richtig pochieren.

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