Kalbsnierenragout mit Portweinsahne
Das Einlegen der Kalbsnieren in kalter Milch mildert ihren typischen Eigengeschmack.
Zutaten für 4 Personen
670 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 800 g | ganz frische Kalbsnieren (am besten vom Milchkalb) |
| 1/2 l Milch | |
| 2 | Schalotten |
| 3 EL | Butter |
| 3 EL | Balsamico bianco oder Weißweinessig |
| 1/4 l Kalbsfond (aus dem Glas, ersatzweise Gemüsebrühe) | |
| 200 g | Sahne |
| 2 EL | Öl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 200 ml | weißer Portwein |
Zubereitung
Schritt 1 von 4
Die Nieren von Haut und Fett befreien, einmal durchschneiden und die Nierenstränge entfernen. Die Milch in eine Schüssel geben, die Nieren darin 30 Min. einlegen.
Schritt 2 von 4
Dann Schalotten schälen und klein würfeln. Die Nieren aus der Milch nehmen, trocken tupfen, in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Schritt 3 von 4
In einem kleinen Topf 2 EL Butter zerlassen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig braten. Mit Essig ablöschen, Fond oder Brühe und die Sahne angießen und in ca. 10 Min. leicht sämig einkochen lassen.
Schritt 4 von 4
In einer Pfanne Öl und übrige Butter erhitzen. Nieren darin bei mittlerer Hitze 5 Min. braten. Salzen, pfeffern, herausheben und abgedeckt warm halten. Bratensatz mit Portwein ablöschen und 1-2 Min. kochen lassen. Sahnesauce unterrühren und kräftig aufkochen lassen, salzen und pfeffern. Die Nieren darin 1-2 Min. sanft schmoren lassen.
