Rezept Kalbsragout mit Estragon-Senf-Sahne
Der feine, französische Dijon-Senf sorgt für Schärfe und harmoniert außerdem besonders gut mit Estragon.
Rezeptinfos
mehr als 90 min Dauer
Zutaten
Zubereitung
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1.
Das Fleisch ohne Fett und Sehnen ca. 2 cm groß würfeln. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Nach und nach Öl und Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise bei mittlerer Hitze anbraten. Dann das Fleisch herausnehmen.
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2.
Zwiebelwürfel in den Topf geben und glasig braten. 1 TL Senf einrühren und das Fleisch untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Fond oder die Brühe und die Sahne dazugießen. Das Ragout bei kleiner Hitze in ca. 2 1/2 Std. im halb geschlossenen Topf ganz sanft gar schmoren lassen.
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3.
Die Pilze trocken abreiben, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Estragon waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Beides ca. 15 Min. vor Garzeitende unter das Fleisch mischen. Zum Schluss das Ragout mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und übrigem Senf abschmecken.
Kommentare zum Rezept
... aber ich werde die Champignons vor dem Zugeben salzen, pfeffern und in etwas Butter schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist; das macht sie aromatischer.
... mit wie vor gesagt geschmorten Pilzen. Allerdings: zweieinhalb Stunden wäre viiiel zu lang geschmort: Ich hab' nach einer Stunde die Reißleine gezogen: Herrlich zartes Fleisch und eine wunderbare Sacue waren der Lohn.
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