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Zutaten

großes Brett
großes Messer
Schüssel und Topf Glas oder Edelstahl für das Wasserbad
kleine Schüssel
Thermometer

Rezept Kuvertüre temperieren

Pralinen sind wirklich ganz unkompliziert herzustellen, wenn man ein paar Grundregeln beachtet - und dazu gehört das richtige Temperieren der Kuvertüre.

Rezeptinfos

30 bis 60 min
leicht
Portionsgröße

Für ca. 50 Pralinen zum Überziehen

Zutaten

Portionsgröße: Für ca. 50 Pralinen zum Überziehen
  • 400 g dunkle Kuvertüre
  • großes Brett
  • großes Messer
  • Schüssel und Topf Glas oder Edelstahl für das Wasserbad
  • kleine Schüssel
  • Thermometer

Zubereitung

  1. Die Kuvertüre auf einem sauberen Brett mit einem großen Messer in kleine Stücke hacken. Kuvertüre in Plättchenform kann sofort geschmolzen werden.
  2. Zwei Drittel der Kuvertüre in einer Schüssel über dem knapp siedenden Wasserbad bei maximal 50° schmelzen, Temperatur je nach Sorte (siehe Tabelle S. 7).
  3. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und trocken wischen. Ein Drittel der geschmolzenen Kuvertüre in eine zweite Schüssel füllen und warm stellen.
  4. Zum Heruntertemperieren auf 28 - 29° die übrige feste Kuvertüre in zwei bis drei Portionen dazugeben und jeweils unter die geschmolzene Kuvertüre rühren.
  5. Die Kuvertüre portionsweise mit der warm gehaltenen Portion auf 31 - 32° temperieren. Test: Ein Tropfen Kuvertüre an der Unterlippe fühlt sich neutral an.
  6. Oder zum Testen eine Palette kurz in die Kuvertüre tauchen. Wird die Kuvertüre an der Luft matt glänzend und schlierenfrei, ist sie genau richtig temperiert.

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