Kuvertüre temperieren
Pralinen sind wirklich ganz unkompliziert herzustellen, wenn man ein paar Grundregeln beachtet - und dazu gehört das richtige Temperieren der Kuvertüre.
Zutaten für ca. 50 Pralinen zum Überziehen
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 400 g | dunkle Kuvertüre |
| großes Brett | |
| großes Messer | |
| Schüssel und Topf Glas oder Edelstahl für das Wasserbad | |
| kleine Schüssel | |
| Thermometer |
Zubereitung
Schritt 1 von 6
Die Kuvertüre auf einem sauberen Brett mit einem großen Messer in kleine Stücke hacken. Kuvertüre in Plättchenform kann sofort geschmolzen werden.
Schritt 2 von 6
Zwei Drittel der Kuvertüre in einer Schüssel über dem knapp siedenden Wasserbad bei maximal 50° schmelzen, Temperatur je nach Sorte (siehe Tabelle S. 7).
Schritt 3 von 6
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und trocken wischen. Ein Drittel der geschmolzenen Kuvertüre in eine zweite Schüssel füllen und warm stellen.
Schritt 4 von 6
Zum Heruntertemperieren auf 28 - 29° die übrige feste Kuvertüre in zwei bis drei Portionen dazugeben und jeweils unter die geschmolzene Kuvertüre rühren.
Schritt 5 von 6
Die Kuvertüre portionsweise mit der warm gehaltenen Portion auf 31 - 32° temperieren. Test: Ein Tropfen Kuvertüre an der Unterlippe fühlt sich neutral an.
Schritt 6 von 6
Oder zum Testen eine Palette kurz in die Kuvertüre tauchen. Wird die Kuvertüre an der Luft matt glänzend und schlierenfrei, ist sie genau richtig temperiert.
