Rezept Lammsauce

Name: Lammsauce
Prep time: 60 min
Cook time: 195 min
Ingredients: 1,2 kg fleischige Lammknochen (beim Metzger vorbestellen und grob hacken lassen); 150 g Zwiebeln; 2 Knoblauchzehen; 1 Möhre (ca. 100 g); 1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g); 2 EL Olivenöl; 2 EL Tomatenmark; 1/2 l kräftiger Rotwein, z. B. Cabernet Sauvignon; 2,2 l Gemüse- oder Kalbsfond; 1 Stück Lauch (ca. 30 g); 3-4 Zweige Thymian; 1 kleiner Zweig Rosmarin; 1 TL schwarze Pfefferkörner; 1 EL Speisestärke; Salz; Küchengarn

Je nach Konsistenz die Sauce erst zum Schluss mit Stärke binden, denn je länger man die passierte Sauce einkocht, desto dichter wird die Konsistenz

Martina Görlach Eising Foodphotography

Rezeptinfos

mehr als 90 min

540 kcal

mittel

Portionsgröße

Für etwa 800 ml

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Zutaten

Portionsgröße: Für etwa 800 ml

1,2 kg fleischige Lammknochen (beim Metzger vorbestellen und grob hacken lassen)
150 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Möhre (ca. 100 g)
1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g)
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
1/2 l kräftiger Rotwein, z. B. Cabernet Sauvignon
2,2 l Gemüse- oder Kalbsfond
1 Stück Lauch (ca. 30 g)
3-4 Zweige Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 EL Speisestärke
Salz
Küchengarn

Zubereitung

Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Die Knochen auf ein Backblech geben, in den Ofen schieben und in 30 Min. goldbraun rösten, dabei immer wieder wenden und vom Blech lösen.
Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln in 1 cm große Würfel, Knoblauch in Scheiben schneiden. Möhre und Sellerie waschen, putzen, schälen und ebenfalls klein schneiden.
Das Olivenöl in einem Topf (28 cm Ø) erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. rösten. Möhren und Sellerie dazugeben, 3 Min. braten, Tomatenmark einrühren und weitere 3 Min. rösten.
Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen, diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Restlichen Rotwein sowie Gemüse- oder Kalbsfond dazugießen und die Knochen vom Blech dazugeben. Einmal aufkochen und offen bei kleiner Hitze 1 Std. köcheln lassen.
In der Zwischenzeit den Lauch putzen, längs halbieren und mit den Kräutern waschen. Lauchblätter und Kräuter mit Küchengarn zu einem kleinen Bund binden und mit den Pfefferkörnern zur Sauce geben. Bei kleiner Hitze noch 1 Std. 30 Min. köcheln lassen.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, in einen kleinen Stieltopf (20 cm Ø) gießen, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze in 15-20 Min. einkochen lassen. Auftretendes Fett abschöpfen. Die Stärke mit einem Schuss kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce geben und ca. 5 Min. einkochen lassen. Die fertige Sauce erst jetzt mit Salz abschmecken und je nach Bedarf gleich weiterverarbeiten.