Rezept Pommes »Schranke«

Name: Pommes »Schranke«
Prep time: 80 min
Ingredients: 1/2 Stange langer Pfeffer ( ersatzweise 2 schwarze Pfefferkörner); 2 kleine Pimentkörner; 1 Schalotte; 1 Knoblauchzehe; 1 EL Olivenöl; 250 g passierte Tomaten; 3 EL Ananassaft; 2 EL brauner Zucker; 1 1/2 EL Rotweinessig; Salz; 1 zimmerwarmes frisches Eigelb (Größe M oder L); Salz; schwarzer Pfeffer; 1 TL zimmerwarmer Dijon-Senf; 1 Msp. gemahlene Kurkuma (Gelbwurz); knapp 100 ml zimmerwarmes neutrales Pflanzenöl oder mildes Sonnenblumenöl; 1/2-1 EL Limettensaft; 1-2 EL Joghurt; 600 g vorwiegend fest- bis mehligkochende Kartoffeln (am besten Bintje oder Agria); 1 l Öl zum Frittieren; 1 EL feines Meersalz; 1/2 TL rosenscharfes Paprikapulver; 1 Prise Currypulver (nach Belieben); Pappschälchen (nach Belieben)

Ein Pommes-Upgrade mit Pepper-High-Effekt, das auch stramme Fast-Food-Verächter schwach werden lässt!

Mona Binner

Rezeptinfos

60 bis 90 min

910 kcal

mittel

Portionsgröße

FÜR 2 PERSONEN

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Zutaten

Portionsgröße: FÜR 2 PERSONEN

FÜR DAS KETCHUP:

1/2 Stange langer Pfeffer ( ersatzweise 2 schwarze Pfefferkörner)
2 kleine Pimentkörner
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
250 g passierte Tomaten
3 EL Ananassaft
2 EL brauner Zucker
1 1/2 EL Rotweinessig
Salz

FÜR DIE MAYONNAISE:

1 zimmerwarmes frisches Eigelb (Größe M oder L)
Salz
schwarzer Pfeffer
1 TL zimmerwarmer Dijon-Senf
1 Msp. gemahlene Kurkuma (Gelbwurz)
knapp 100 ml zimmerwarmes neutrales Pflanzenöl oder mildes Sonnenblumenöl
1/2-1 EL Limettensaft
1-2 EL Joghurt

FÜR DIE POMMES FRITES:

600 g vorwiegend fest- bis mehligkochende Kartoffeln (am besten Bintje oder Agria)
1 l Öl zum Frittieren
1 EL feines Meersalz
1/2 TL rosenscharfes Paprikapulver
1 Prise Currypulver (nach Belieben)
Pappschälchen (nach Belieben)

Zubereitung

Für das Ketchup die Pfefferstange grob zerkleinern und zusammen mit den Pimentkörnern in einem Mörser fein zerstoßen. Schalotte und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. In einem kleinen Topf das Öl erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei kleiner Hitze in 2-3 Min. glasig dünsten. Die Pfeffer-Piment-Mischung darüberstreuen. Tomatenpüree, Saft, Zucker und Essig darunterrühren. Alles mit Salz würzen, aufkochen und offen bei kleiner Hitze in ca. 20 Min. sämig einkochen, dann beiseitestellen und abkühlen lassen.
Für die Mayo das Eigelb mit 1/2 TL Salz, Pfeffer, Senf und Kurkumapulver in einem Rührbecher verrühren. Mit dem elektrischen Handrührer zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl das Öl darunterschlagen, bis eine cremig-feste Mayonnaise entstanden ist; das kann ein paar Minuten dauern. Die Mayo mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken und den Joghurt unterrühren. Mayo bis zum Servieren kühl stellen.
Für die Pommes die Kartoffeln schälen und längs in 1 cm dicke Stäbchen schneiden. Diese mit Küchenpapier trocken tupfen. Zum Frittieren in einem hochwandigen Topf das Öl nur auf ca. 140° erhitzen. Bläschenprobe machen: An einem ins Öl gehaltenen Holzkochlöffelstiel sollen ganz leicht Dampfbläschen aufsteigen. Die Kartoffelstäbchen im Öl in ca. 3 Portionen 5-6 Min. vorfrittieren, dabei nicht bräunen, sondern nur garen. Dann jeweils mit einem Schaumlöffel herausheben und auf mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen und ein wenig abkühlen lassen. Salz, Paprikapulver und nach Belieben Currypulver miteinander vermischen.
Nun das Öl auf ca. 180° erhitzen, sodass es beinahe raucht. Die Bläschenprobe machen: An einem eingetauchten Holzkochlöffelstiel sollen viele Bläschen aufsteigen. Vorfrittierte Pommes portionsweise ins heiße Fett geben (Vorsicht, es kann spritzen!) und in je 2-4 Min. goldbraun und knusprig frittieren. Fertige Pommes mit dem Schaumlöffel herausheben und jeweils sehr gut abtropfen lassen, dann in eine vorgewärmte Schüssel geben. Sind alle Pommes fertig, diese mit dem Gewürzsalz mischen. Sofort mit Mayo und Ketchup servieren, zum Beispiel auf Pappschälchen.