Rezept Vegetarische Auberginenröllchen
Fotostudio L'Eveque

Rezeptinfos
30 bis 60 min
450 kcal
mittel
Portionsgröße
Für 4 Personen:
Zutaten
Portionsgröße:
Für 4 Personen:
- 100 g Couscous (Instant)
- 2 gerade Auberginen (ca. 700 g)
- ca. 6 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Möhre
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 kleines Bund Petersilie
- 50 ml Weißwein
- 1 EL Zitronensaft
- 150 g Parmesan, frisch gerieben
- 2 EL Pesto alla genovese
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
- Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Den Couscous mit 150 ml kochendem Wasser übergießen, durchrühren und zugedeckt quellen lassen.
- Auberginen waschen, putzen und längs in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Dünn mit Öl bestreichen und auf dem Blech im heißen Ofen (Mitte) von jeder Seite ca. 7-8 Min. leicht braun backen. Herausnehmen und die Ofentemperatur auf 220° (Umluft 200°) erhöhen.
- Zwiebel, Knoblauch und Möhre schälen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, die Möhre fein würfeln. Sellerie waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen hacken. Zwiebeln in 2 EL Öl glasig braten. Gemüse und Knoblauch dazugeben und 5 Min. anbraten. Wein und Zitronensaft dazugeben und ca. 3 Min. einkochen lassen. Gemüse mit Couscous, Petersilie, 4 EL Parmesan und Pesto mischen, salzen und pfeffern.
- Auf jede Auberginenscheibe 2 EL Füllung geben und aufrollen. Eine Auflaufform mit dem restlichen Öl ausstreichen, Röllchen hineinsetzen und mit übrigem Parmesan bestreuen. Im heißen Ofen (Mitte) 8-10 Min. backen.