Rezept Vegetarische Auberginenröllchen

Name: Vegetarische Auberginenröllchen
Prep time: 50 min
Ingredients: 100 g Couscous (Instant); 2 gerade Auberginen (ca. 700 g); ca. 6 EL Olivenöl; 1 Zwiebel; 1 Knoblauchzehe; 1 Möhre; 1 Stange Staudensellerie; 1 kleines Bund Petersilie; 50 ml Weißwein; 1 EL Zitronensaft; 150 g Parmesan, frisch gerieben; 2 EL Pesto alla genovese; Salz; Pfeffer

Damit die Füllung beim Aufrollen auch in der Auberginenscheibe bleibt, brauchen Sie zwar etwas Geschick, aber Sie werden ja auch dafür belohnt.

Fotostudio L'Eveque

Rezeptinfos

30 bis 60 min

450 kcal

mittel

Portionsgröße

Für 4 Personen:

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Zutaten

Portionsgröße: Für 4 Personen:

100 g Couscous (Instant)
2 gerade Auberginen (ca. 700 g)
ca. 6 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 kleines Bund Petersilie
50 ml Weißwein
1 EL Zitronensaft
150 g Parmesan, frisch gerieben
2 EL Pesto alla genovese
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Den Couscous mit 150 ml kochendem Wasser übergießen, durchrühren und zugedeckt quellen lassen.
Auberginen waschen, putzen und längs in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Dünn mit Öl bestreichen und auf dem Blech im heißen Ofen (Mitte) von jeder Seite ca. 7-8 Min. leicht braun backen. Herausnehmen und die Ofentemperatur auf 220° (Umluft 200°) erhöhen.
Zwiebel, Knoblauch und Möhre schälen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, die Möhre fein würfeln. Sellerie waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen hacken. Zwiebeln in 2 EL Öl glasig braten. Gemüse und Knoblauch dazugeben und 5 Min. anbraten. Wein und Zitronensaft dazugeben und ca. 3 Min. einkochen lassen. Gemüse mit Couscous, Petersilie, 4 EL Parmesan und Pesto mischen, salzen und pfeffern.
Auf jede Auberginenscheibe 2 EL Füllung geben und aufrollen. Eine Auflaufform mit dem restlichen Öl ausstreichen, Röllchen hineinsetzen und mit übrigem Parmesan bestreuen. Im heißen Ofen (Mitte) 8-10 Min. backen.