Zürcher Geschnetzeltes mit Steinpilzen
Mitunter finden sich auch Nieren in Rezepten für dieses Schweizer Traditionsgericht. Hier aber lenkt nichts von dem perfekten Zusammenspiel von Kalbfleisch und Pilzen ab.
Zutaten für 4 PORTIONEN
390 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 600 g | Kalbsfiletspitzen |
| 2 | Schalotten (à ca. 0 g) |
| 200 g | frische Steinpilze |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 75 ml | trockener Weißwein (z. B. Chardonnay) |
| 250 ml | Kalbsfond (Glas) |
| 200 g | Sahne |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 Prise | Zucker |
Zubereitung
Schritt 1 von 5
Das Fleisch gründlich trocken tupfen, falls nötig von Sehnen und Fett befreien und in gleichmäßig dünne Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Steinpilze mit einem Pinsel oder Küchenpapier säubern (nicht waschen), putzen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Schritt 2 von 5
Eine große beschichtete Pfanne erhitzen, erst dann 1 EL Butterschmalz zugeben. Die Hälfte des Fleisches in das heiße Fett geben und bei starker Hitze unter gelegentlichem Rühren 1-2 Min. anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseitestellen. Restliches Fleisch im restlichen Butterschmalz ebenso anbraten.
Schritt 3 von 5
Die Pilze im heißen Bratfett portionsweise in je 1/2 Min. bei großer Hitze anbraten und herausnehmen. Die Hitze reduzieren, die Schalotten in die Pfanne geben und ca. 4 Min. bei mittlerer Hitze glasig werden lassen. Mit Weißwein und Fond ablöschen und die Sauce 5 Min. einkochen.
Schritt 4 von 5
Sahne und den Fleischsaft, der sich auf dem Fleischteller gebildet hat, in die Pfanne geben und alles bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. einkochen, bis die Sauce leicht cremig wird. Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Zucker abschmecken.
Schritt 5 von 5
Fleisch und Pilze untermischen und bei kleiner Hitze noch einmal kurz erwärmen. Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu passen Kartoffel-Artischocken-Rösti.
