Rezept Zweierlei von der Wildente mit Lardo und Pilzen

Da die Haut der Wildente wenig schmackhaft ist, wird sie hier durch Speck ersetzt, der zudem vor dem Austrocknen schützt.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
FÜR 4 PERSONEN
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Mein Himmel auf Erden
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 1550 kcal

Zutaten

4
Wacholderbeeren
6
Pimentkörner
3 EL
100 ml
roter Portwein
250 ml
Geflügelbrühe
250 ml
dunkler Kalbsfond
100 g
3 EL
1 EL
Fleur de Sel

Zubereitung

  1. 1.

    Wildentenkeulen und -brüste häuten. Den Ofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Wacholder, Piment-, Koriander- und Pfeffer in einem Mörser zerstoßen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln und 1 Zweig abzupfen.

  2. 2.

    3 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen, die Keulen darin rundum in 2-3 Min. scharf anbraten und mit drei Viertel der Gewürzmischung bestreuen. Herausnehmen und dann im heißen Öl die Zwiebelwürfel goldbraun dünsten. Portwein, Geflügelbrühe und Fond angießen, Salz und Lorbeerblätter zugeben. Aufkochen und die Keulen einlegen. Zugedeckt im Ofen (Mitte) ca. 30 Min., dann offen 30-45 Min. schmoren.

  3. 3.

    Lardo-Scheiben auf der Arbeitsfläche auslegen und darauf je 1 Entenbrust geben. Diese mit der Seite auflegen, auf der vorher die Haut war. Die kleinen Brustfilets abziehen und beiseitelegen. Das Fleisch in den Speck wickeln. Schalotte schälen und fein würfeln. Egerlinge putzen und blättrig schneiden.

  4. 4.

    Keulen herausnehmen. Die Sauce aufkochen, bei geringer Hitze auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und mit Salz abschmecken. Die Keulen einlegen und wieder erwärmen.

  1. 5.

    3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Entenbrüste darin rundum scharf anbraten, 4 Thymianzweige einlegen und im Ofen (Mitte) in ca. 4-6 Min. rosa garen. Warm stellen. Das Fett abgießen, die Butter in der Pfanne schmelzen und Schalotten und Pilze darin bei geringer Hitze andünsten. Entenbrüste aus dem Speckmantel lösen, mit den Filets zu den Pilzen geben und 1 ½-2 Min. braten. Mit Thymianblättchen verfeinern und Fleur de Sel sowie der Gewürzmischung abschmecken.

  2. 6.

    Keulen mit Sauce auf Tellern anrichten, die Entenbrüste schräg in dünne Scheiben schneiden und mit den Pilzen dazulegen. Je 1 kleines Brustfilet und 1 Lardoscheibe darübergeben. Mit etwas saurer Sahne garnieren.

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