Rezept Entrecôte mit Morchelrahmsauce und Romanesco

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Als Entrecôte bezeichnet man das ausgelöste Stück zwischen Hochrippe und Roastbeef vom Rind. Das Fleisch hat eine schöne Marmorierung durch feine Fettäderchen .

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Rezeptinfos

Portionsgröße
Für 2 Personen
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Feine Braten
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 615 kcal

Zutaten

2 EL
neutrales Pflanzenöl
10 g
getrocknete Morcheln
2 EL
100 ml
Wildfond
100 g

Zubereitung

  1. 1.

    Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80° vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern. Eine Pfanne erhitzen, das Öl hineingeben und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze in 4-5 Min. von allen Seiten anbraten. Das Entrecôte in die Form umsetzen und ca. 1 Std. 30 Min. im Ofen (Mitte, keine Umluft) garen, bis es eine Kerntemperatur von 60° erreicht hat. Die Pfanne nicht ausspülen.

  2. 2.

    40 Min. vor Ende der Garzeit die Röschen vom Romanescokopf schneiden, waschen und abtropfen lassen. Die Morcheln in einem Schraubglas mit kaltem Wasser bedecken und 15 Min. einweichen. Die Schalotte schälen und fein hacken.

  3. 3.

    In einem Topf mit Dämpfeinsatz 5 cm hoch Wasser erhitzen, den Romanesco in den Dämpfeinsatz geben, mit Salz bestreuen und zugedeckt in ca. 10 Min. weich dämpfen (wer keinen Dämpftopf hat, kocht den Romanesco 8-10 Min. in Salzwasser). Vom Herd nehmen, 1 EL Butter in Flöckchen über den Romanesco verteilen und schmelzen lassen, zugedeckt warm halten.

  4. 4.

    Die eingeweichten Morcheln in dem Schraubglas kräftig schütteln, damit der Sand, der sich gerne in den Lamellen der Pilze festsetzt, herausgespült wird. Die Morcheln ein zweites Mal waschen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

  1. 5.

    Die Pfanne mit dem Bratensatz wieder erhitzen, die übrige Butter hinzufügen und die Schalotte darin 1 Min. unter Rühren andünsten. Mit Fond und Sahne ablöschen, aufkochen und bei starker Hitze 5 Min. einkochen lassen. Die Morcheln hinzufügen und alles bei schwacher Hitze 5-8 Min. zugedeckt köcheln lassen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter fein schneiden und unter die Morchelrahmsauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  2. 6.

    Das Entrecôte aus dem Ofen nehmen, quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit dem Romanesco und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu schmecken Schupfnudeln oder Bandnudeln und ein trockener Weißwein.

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