Rezept Fächerbraten mit Schinken und Salbei
Die klassischen Saltimbocca-Zutaten Parmaschinken und Salbei prägen auch den Charakter diese Kalbsbraten.
Rezeptinfos
mehr als 90 min Dauer
Zutaten
Zubereitung
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1.
Den Braten trocken tupfen und längs im Abstand von 1,5-2 cm fünf tiefe Taschen so einschneiden, dass das Fleisch unten noch gut zusammenhält. In jede Tasche 3 Salbeiblätter und 1 längs gefaltete Schinkenscheibe füllen. Mit Küchengarn binden, rundherum salzen und pfeffern.
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2.
Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80° vorheizen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, den Braten von allen Seiten in 7-8 Min. anbraten. In die Form setzen und 3 Std. im Ofen (Mitte) garen. Die Pfanne nicht auswaschen.
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3.
30 Min. vor Ende der Garzeit Butter und Mehl verkneten und in den Kühlschrank legen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Pfanne wieder erhitzen, Schalotten 2 Min. anbraten. Mit Sherry ablöschen und 3 Min. einkochen lassen. Den Fond angießen und auf die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, aufkochen und die Mehlbutter in Flöckchen mit dem Schneebesen einrühren, bis die Sauce bindet. Braten in Scheiben schneiden und mit Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Kommentare zum Rezept
das beste stück fleisch, dass ich je gegessen habe!!! butterzart und aromatisch!
die zubereitung war idiotensicher :D
Große Braten sind ja etwas "aus der Mode" gekommen, aber dieser ist ein echter Knüller! Superzart und dazu die tolle Sauce, ein wirklicher Genuss. Die angegebene Garzeit stimmte bei mir nicht ganz, kann natürlich auch am Ofen liegen. Ich habe ein Bratenthermometer verwendet und das Fleisch bei gut 60° Kerntemperatur herausgenommen, was nach 3 1/2 Stunden der Fall war. Es war innen zartrosa und herrlich saftig. :-)
Danke! @Pottkieker
die Idee, für meinen italienischen Abend mit Gästen, ist nicht so viel Aufwand wie die kleinen Saltimbacca und kann neben den anderen Vorbereitungen fürs Essen nebenbei im Ofen garen. Und die Soße kann ich mit Marsala ablöschen, für mich Perfekt.
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