Rezept Fächerbraten mit Schinken und Salbei
Mader, Sabine und Schmid, Ulrike
Rezeptinfos
mehr als 90 min
330
kcal
leicht
Für 8 Personen
Zutaten
Portionsgröße:
Für 8 Personen
- 1,2 kg Kalbsbraten (Nuss oder Schulter)
- 15 frische Salbeiblätter
- 5 Scheiben Parmaschinken (ca. 80 g)
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- 20 g Butter
- 1 EL Mehl
- 4 Schalotten
- 100 ml Sherry medium
- 800 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
- Küchengarn
Zubereitung
- Den Braten trocken tupfen und längs im Abstand von 1,5-2 cm fünf tiefe Taschen so einschneiden, dass das Fleisch unten noch gut zusammenhält. In jede Tasche 3 Salbeiblätter und 1 längs gefaltete Schinkenscheibe füllen. Mit Küchengarn binden, rundherum salzen und pfeffern.
- Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80° vorheizen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, den Braten von allen Seiten in 7-8 Min. anbraten. In die Form setzen und 3 Std. im Ofen (Mitte) garen. Die Pfanne nicht auswaschen.
- 30 Min. vor Ende der Garzeit Butter und Mehl verkneten und in den Kühlschrank legen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Pfanne wieder erhitzen, Schalotten 2 Min. anbraten. Mit Sherry ablöschen und 3 Min. einkochen lassen. Den Fond angießen und auf die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, aufkochen und die Mehlbutter in Flöckchen mit dem Schneebesen einrühren, bis die Sauce bindet. Braten in Scheiben schneiden und mit Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Damit der Weihnachtsgänsebraten auch sicher gelingt!
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Kommentare zum Rezept
wow
das beste stück fleisch, dass ich je gegessen habe!!! butterzart und aromatisch!
die zubereitung war idiotensicher :D
Klasse-Rezept!
Große Braten sind ja etwas "aus der Mode" gekommen, aber dieser ist ein echter Knüller! Superzart und dazu die tolle Sauce, ein wirklicher Genuss. Die angegebene Garzeit stimmte bei mir nicht ganz, kann natürlich auch am Ofen liegen. Ich habe ein Bratenthermometer verwendet und das Fleisch bei gut 60° Kerntemperatur herausgenommen, was nach 3 1/2 Stunden der Fall war. Es war innen zartrosa und herrlich saftig. :-)
Superbraten !
Danke! @Pottkieker
die Idee, für meinen italienischen Abend mit Gästen, ist nicht so viel Aufwand wie die kleinen Saltimbacca und kann neben den anderen Vorbereitungen fürs Essen nebenbei im Ofen garen. Und die Soße kann ich mit Marsala ablöschen, für mich Perfekt.