Fischfond mit Sellerie
Wenn aus Gräten so etwas Tolles wird, ist es fast Magie. Zur Aufbewahrung in saubere Gläser füllen und am besten einfrieren.
Zutaten für 4 PORTIONEN (ca. 1,2 l)
85 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 600 g | Fischkarkassen |
| 1/2 Stange | Lauch |
| 100 g | Schalotten |
| 2 Stangen | Staudensellerie |
| 50 g | Champignons |
| 1 | Tomate |
| 1 EL | Butter |
| 1/4 l | Weißwein |
| 12 | Pfefferkörner |
| 1/2 Bund | Dill |
| 2 Zweige | Thymian (auch fein: 1 Prise getrockneter Thymian) |
| 1 | Lorbeerblatt |
| Salz |
Zubereitung
Schritt 1 von 9
Die Zutaten abwiegen und bereitstellen.
Schritt 2 von 9
Die Fischkarkassen waschen, dabei Reste von Innereien entfernen. Falls noch Kiemen in den Fischköpfen sind, diese mit einer Küchenschere herausschneiden.
Schritt 3 von 9
Karkassen mit einem großen Messer in jeweils 3-4 Stücke teilen und für mind. 2-3 Std. in reichlich kaltes Wasser legen, dabei das Wasser ab und zu wechseln. Anschließend in einem Sieb abgießen.
Schritt 4 von 9
Dann vom Lauch Wurzeln und welke Blätter abschneiden, Lauchstange längs einschneiden, leicht auseinanderbiegen und gut waschen, auch zwischen den einzelnen Schichten. Den Lauch in dünne Ringe schneiden. Schalotten schälen, die Selleriestangen waschen und putzen, beides in dünne Scheiben schneiden.
Schritt 5 von 9
Die Champignons putzen und vierteln. Die Tomate waschen und vierteln, dabei die Stielansätze herausschneiden. Die Tomatenviertel jeweils noch einmal halbieren.
Schritt 6 von 9
In einem Suppentopf die Butter zerlassen. Darin das vorbereitete Gemüse – bis auf die Tomate – 2 Min. andünsten. Dann die Tomate und die Fischkarkassen dazugeben und alles weitere 2 Min. dünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit 1,2 l kaltem Wasser aufgießen, aufkochen lassen. Den aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abnehmen.
Schritt 7 von 9
Zwischendurch die Pfefferkörner mit der breiten Seite eines großen Messers oder im Mörser anquetschen. Dill und Thymian abbrausen. Alles mit dem Lorbeerblatt in den Fond geben, salzen. Den Fond bei geringer Hitze ca. 25 Min. mehr ziehen als kochen lassen.
Schritt 8 von 9
Den Fischfond durch ein feines Sieb gießen oder durch ein grobes Sieb, das mit einem angefeuchteten Küchentuch ausgelegt wurde (so wird der Fond feiner gefiltert). Das ausgekochte Gemüse und die Karkassen noch kurz abtropfen lassen, dann entsorgen.
Schritt 9 von 9
Fischfond bei mittlerer Hitze noch 5 Min. einkochen lassen, dabei wieder den aufsteigenden Schaum abnehmen. Den Fond entweder sofort mit einer Einlage nach Wahl (z. B. sehr feine Gemüsestreifen und Fischfiletstückchen) auf Teller verteilen und servieren. Oder den Fond für die Herstellung von Suppen verwenden.
Zur längeren Aufbewahrung den Fond in gründlich gesäuberte Gläser oder Plastikbehälter abfüllen und gut verschließen. Der Fischfond hält sich im Kühlschrank einige Tage, im Tiefkühlfach ein paar Monate.
Die meisten Kunden kaufen beim Fischhändler nur Fischfilets. Gräten und Köpfe, die man zum Kochen des Fonds braucht, bleiben übrig. Fragen Sie nach Fischkarkassen für Fischsuppe – also nach Resten von Fischen mit weißem Fleisch. Als besonders fein gelten Seezungenkarkassen, genauso edel sind die von Steinbutt, Wolfsbarsch oder Zander. Man kann aber aus fast allen Fischen aromatische Fonds kochen, nur sehr fette Fische, wie z. B. Lachs oder Makrele, ergeben eher tranige Fonds, die lieber vermeiden.
Falls der Fischhändler keine Gräten und Köpfe für Fischsuppe verkauft, einfach 2 ganze Fische mit weißem Fleisch (je ca. 500 g) nehmen und von dem Händler filetieren lassen. Karkassen und Filets mit- nehmen. Die Filets für ein anderes Rezept verwenden oder erstmal einfrieren.
