Rezept Gelbwurst

Name: Gelbwurst
Prep time: 60 min
Cook time: 120 min
Ingredients: 1 kg Schweinefleisch (Schulter ohne Schwarte); 500 g mageres Kalbfleisch (Keule); 200 g fetter Schweinerückenspeck (grüner Speck); 20 g Salz; 400 g Eisschnee; abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone; 2 g Ingwerpulver; 2 g gemahlener weißer Pfeffer; 2 g gemahlene Muskatblüte; 2 g gemahlener Kardamom; 5 Aufschnittdärme (7/0); Wurstgarn

Wer kennt die Gelbwurst nicht aus seiner Kindheit? Einfach mal wieder die guten alten Zeiten aufleben lassen und den Liebling auf den Tisch bringen.

Ulrike Schmid und Sabine Mader

Rezeptinfos

mehr als 90 min

755 kcal

schwer

Portionsgröße

Für 5 Würste

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Zutaten

Portionsgröße: Für 5 Würste

1 kg Schweinefleisch (Schulter ohne Schwarte)
500 g mageres Kalbfleisch (Keule)
200 g fetter Schweinerückenspeck (grüner Speck)
20 g Salz
400 g Eisschnee
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
2 g Ingwerpulver
2 g gemahlener weißer Pfeffer
2 g gemahlene Muskatblüte
2 g gemahlener Kardamom
5 Aufschnittdärme (7/0)
Wurstgarn

Zubereitung

Därme 1 Std. wässern, dabei mehrfach spülen. Schweine- und Kalbfleisch von Sehnen und Knorpeln befreien und mit dem Speck in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Fleisch und Speck mit Salz bestreuen und kalt stellen. Bewegliche Fleischwolfteile kalt stellen.
Fleischmasse durch den Fleischwolf (Lochscheibe 2 mm) geben, mit dem Eisschnee mischen und nochmals wolfen. In der Küchenmaschine mit dem Knethaken 10 Min. vermengen, dabei Zitronenschale, Ingwer, Pfeffer, Muskatblüte und Kardamom dazugeben.
Füllrohr (26 mm) am Fleischwolf oder Wurstfüller befestigen, einen Darm aufziehen und ohne Luftblasen mit Fleischmasse füllen. Mit Garn zubinden. Übrige Därme ebenso füllen. Würste in reichlich Wasser 1 Std. bei 75-80° brühen. In eiskaltem Wasser abkühlen lassen und mit Küchenpapier abtrocknen.