Rezept Gelbwurst
Ulrike Schmid und Sabine Mader

Rezeptinfos
mehr als 90 min
755 kcal
schwer
Portionsgröße
Für 5 Würste
Zutaten
Portionsgröße:
Für 5 Würste
- 1 kg Schweinefleisch (Schulter ohne Schwarte)
- 500 g mageres Kalbfleisch (Keule)
- 200 g fetter Schweinerückenspeck (grüner Speck)
- 20 g Salz
- 400 g Eisschnee
- abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
- 2 g Ingwerpulver
- 2 g gemahlener weißer Pfeffer
- 2 g gemahlene Muskatblüte
- 2 g gemahlener Kardamom
- 5 Aufschnittdärme (7/0)
- Wurstgarn
Zubereitung
- Därme 1 Std. wässern, dabei mehrfach spülen. Schweine- und Kalbfleisch von Sehnen und Knorpeln befreien und mit dem Speck in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Fleisch und Speck mit Salz bestreuen und kalt stellen. Bewegliche Fleischwolfteile kalt stellen.
- Fleischmasse durch den Fleischwolf (Lochscheibe 2 mm) geben, mit dem Eisschnee mischen und nochmals wolfen. In der Küchenmaschine mit dem Knethaken 10 Min. vermengen, dabei Zitronenschale, Ingwer, Pfeffer, Muskatblüte und Kardamom dazugeben.
- Füllrohr (26 mm) am Fleischwolf oder Wurstfüller befestigen, einen Darm aufziehen und ohne Luftblasen mit Fleischmasse füllen. Mit Garn zubinden. Übrige Därme ebenso füllen. Würste in reichlich Wasser 1 Std. bei 75-80° brühen. In eiskaltem Wasser abkühlen lassen und mit Küchenpapier abtrocknen.