Rezept Mortadella
Ulrike Schmid und Sabine Mader
Rezeptinfos
mehr als 90 min
1675 kcal
schwer
Portionsgröße
Für 4 Würste
Zutaten
Portionsgröße:
Für 4 Würste
- 1,2 kg mageres Schweinefleisch (Schulter ohne Schwarte)
- 300 g mageres Rindfleisch (Schulter)
- 500 g fetter Schweinerückenspeck (grüner Speck)
- 30 g Pistazien (geschält und gehäutet)
- 20 g Salz
- 6 g gemahlener weißer Pfeffer
- 2 g gemahlene Muskatblüte
- 1 g gemahlener Piment
- 5 g Zucker
- 240 g Nitritpökelsalz
- 4 Naturfaserdärme
- Wurstgarn
Zubereitung
- Für die Pökellake das Nitritpökelsalz mit 2 l Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Schweine- und Rindfleisch von Sehnen und Knorpeln befreien, in ca. 2 cm große Würfel schneiden und 15 Min. in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser legen. Das Wasser abgießen, das Fleisch mit der Pökellake übergießen und 10-12 Std. an einem kühlen Ort ruhen lassen.
- Därme in einer großen Schüssel in lauwarmem Wasser 2 Std. einweichen, dabei mehrfach spülen. Speck in ca. 2 cm große Stücke schneiden und 1 Std. tiefkühlen. Bewegliche Fleischwolfteile kalt stellen. Pistazien grob hacken.
- Fleisch aus der Pökellake nehmen und trocken tupfen. Fleisch und Speck durch den Fleischwolf (Lochscheibe 2 mm) geben. Fleischmasse in der Küchenmaschine mit dem Knethaken 10 Min. vermengen, dabei Salz, Pfeffer, Muskatblüte, Piment, Zucker und Pistazien dazugeben.
- Därme abtrocknen und je auf einer Seite mit Wurstgarn zubinden. Fleischmasse mit einem Marmeladentrichter in die Därme füllen, dabei darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Offene Seiten mit Garn zubinden. Würste in reichlich Wasser 1 Std. 20 Min. bei 75-80° brühen. In eiskaltem Wasser abkühlen lassen und mit Küchenpapier abtrocknen.