Grundrezept Braune Kraftsauce
Ein Schuss dieser Kraftsauce verleiht allen dunklen Saucen mit Rinderbrühe, Rinder- oder Kalbsfond mehr Würze.
Zutaten
390 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 kg | Kalbsknochen |
| 1 | Zwiebel |
| 1 | Möhre |
| 100 g | Knollensellerie |
| 1 | kleine Lauchstange |
| 3 EL | Öl |
| 1 | gehäufter EL Tomatenmark |
| 750 ml | trockener Rotwein |
| 2 TL | Mehl |
| 2 l | kalte Fleischbrühe oder Kalbsfond |
| 2 | Stiele Petersilie |
| 2 Zweige | Thymian |
| 1 | Zweig Rosmarin |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 TL | schwarze Pfefferkörner |
| 5 | zerdrückte Wacholderbeeren |
| Salz | |
| Backpapier | |
| Küchengarn |
Zubereitung
Schritt 1 von 6
Den Backofen auf 200° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Knochen darauf ausbreiten und im Ofen (Mitte, Umluft 180°) ca. 30 Min. rösten.
Schritt 2 von 6
Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen und fein würfeln. Lauch putzen und waschen. Den weißen Teil in feine Ringe schneiden und abtropfen lassen. Das Lauchgrün beiseitelegen.
Schritt 3 von 6
Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Das Gemüse darin rundum anbraten, herausnehmen. Knochen und Tomatenmark in den Topf geben und unter Rühren kurz anrösten, bis sich am Topfboden ein dunkler Belag bildet. Mit 1/4 l Wein ablöschen. Den Bodenbelag mit einem Kochlöffel lösen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.
Schritt 4 von 6
Gemüse und Mehl zufügen und kurz mitrösten. Die Brühe angießen und aufkochen. Alles bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 1 Std. köcheln lassen. Dabei entstehenden Schaum und flüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen.
Schritt 5 von 6
Petersilie, Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Kräuter, Lorbeerblätter und Lauchgrün mit Küchengarn zu einem Sträußchen binden. Kräutersträußchen, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in den Fond geben und 1 Std. weiterköcheln lassen.
Schritt 6 von 6
Die Sauce durch ein mit einem sauberen Küchentuch ausgelegtes Sieb abgießen. Nach Belieben noch weiter einkochen lassen. Die Sauce mit Salz abschmecken und servieren. Für den Vorrat noch heiß in saubere Schraubgläser füllen und verschließen. Alternativ abkühlen lassen und portionsweise in Gefrierbeuteln oder Eiswürfelbehältern tiefkühlen.
