Knusperlachs

> Erst einmal mit der Hand übers Lachsfilet streichen. Stecken da noch große Gräten drin? Dann brauchen wir jetzt eine möglichst spitze und sehr saubere Pinzette oder Zange (zur Not geht auch eine Schere), mit der wir die Gräten eine nach der anderen an der Spitze packen und herausziehen. Und das nächste Mal erledigt das bitte der Herr Fischhändler gleich beim Schuppen mit, ok?

> Nun das Filet mit der Hautseite nach oben auf einen Teller legen, die Haut kräftig mit 3 TL Salz einreiben. 10 Minuten einwirken lassen. Dann die Haut mit Küchenpapier gut trockenwischen. Das Lachsfilet mit einem scharfen Messer quer in 4 gleichmäßige Stücke – der Profi sagt "Tranchen" – teilen.

> Eine große beschichtete Pfanne auf Mittelstufe erhitzen und das Öl hineingeben. Die Lachstranchen mit der Hautseite nach unten 2-3 Minuten im Öl knusprig braten. Dann salzen, wenden und in etwa 2 Minuten fertig braten, sodass sie innen noch nicht ganz durch sind – "glasig" sagt der Profi. Sollen die Tranchen lieber durch sein, ganz einfach 1 Minute länger braten. Sehr hohe Stücke dürfen auch noch kurz auf den Seiten angebraten werden.

> Am Ende die Filets zwischen zwei tiefen Tellern 1 Minute ruhen lassen und mit der Knusperhaut nach oben servieren. Dazu schmecken Kartoffelsalat und Thai-Gurkensalat.