Lachs
Er ist ein echter Alleskönner, denn er lässt sich auf die verschiedenste Art und Weise zubereiten und zu vielem kombinieren.
Herkunft und Charakteristika:
Die Lachse zählen – wie die Forellen, Saiblinge und Huchen – zu den Lachsfischen. Ihr Körper ist mäßig gestreckt, seitlich wenig abgeflacht und mit vielen kleinen Schuppen besetzt. Ihre weite Maulöffnung ist mit kräftigen Zähnen versehen. Zwischen Rücken- und Schwanzflosse liegt eine "Fettflosse", eine dicke Hautfalte. Lachsfische lieben kalte, sauerstoffreiche Gewässer und laichen im Herbst und Winter.
Der wilde Lachs wächst in Süßwasser von Flüssen auf, zieht dann zur Mündung und hinab ins Meer. Von dort kehrt er nach einigen Jahren zum Laichen flussaufwärts an seinen Geburtsort zurück – so der natürliche Weg. Dabei wurde er einst so exzessiv gefangen, dass er zur echten Rarität wurde. Heute ist der Lachs wegen der intensiven Zucht der beliebteste Farmfisch, der aus Meeres- und Flussbecken an den Küsten Nordamerikas, Norwegens, Islands, Irlands und Schottlands zu uns kommt.
In Europa wird v. a. der Atlantische Lachs gezüchtet. Sein Rücken ist bläulich, die Flanken silbrig mit dunklen Flecken oberhalb der Seitenlinie. Er wird maximal 1,50 m lang und 36 kg schwer, meist bleibt es bei 1 m. Seine appetitliche Fleischfarbe erhält der Lachs durch seine Nahrung (Krebse, Garnelen), in Zuchten durch spezielles Futter.
Einkauf:
Wie alle guten Fische sollte auch Lachs nicht "fischig" riechen, eine feste Haut und klare, glänzende Augen sowie hellrote bis braunrote, feuchte Kiemen, festsitzende Schuppen und festes Fleisch haben (drückt man drauf, sollte die "Delle" sofort wieder verschwinden!).
Aufbewahrung:
Fisch niemals zu lange herumtragen, sondern zu Hause sofort auspacken, auf einen Teller oder eine Platte legen, mit Teller oder Folie bedecken und ab damit in den Kühlschrank. Dort kann der Fisch einen, maximal zwei Tage bleiben. In den meisten unserer Städte kommen Dienstag und Freitag frische Fische in die Läden – und sind damit am Donnerstag und Montag am ältesten.
Verwendung:
Lachs bekommt man im Ganzen oder nur eine Seite, als Filetstück (mit und ohne Haut), als Kotelett, geräuchert, gebeizt oder als Lachskaviar. Er schmeckt in der Pfanne und auf dem Grill (Filet mit oder ohne Haut, Kotelett), im Backofen (solo oder unter der Salzkruste), in Ragouts und Suppen (in Würfeln und Streifen, als Klößchen), in Sushi und Sashimi (roh und superfrisch), auf dem kalten Büfett (geräuchert oder gebeizt) oder in Pasteten und Mousse (fein püriert).
Weitere Lachsarten:
Königslachs: Mit bis 1,6 m und 4–10 kg der größte und beste unter den Pazifischen Lachsen
Silberlachs, Coho-Lachs: Er wird im Durchschnitt 3,5 kg schwer und gilt unter den Kennern als der zweitbeste Pazifiklachs. Sein Laich wird zu allerfeinstem Kaviar verarbeitet.
Und hier finden Sie Rezepte mit Lachs.