Riesling-Trauben-Sauce für gebratenen Kaninchenrücken
Der ganz besondere Kick ist die Vanille, die ausgezeichnet mit dem zarten Kaninchen und den Trauben harmoniert.
Zutaten für 4 Personen
405 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 | Schalotte (ca. 30 g) |
| 1 EL | Butter |
| 1 EL | Mehl (Type 405) |
| 400 ml | kalter Geflügelfond |
| 1 | kleines Stück Vanilleschote (ca. 1/4 Schote) |
| 100 g | Sahne |
| 2 EL | Crème fraîche |
| 100 g | helle, kernlose Weintrauben |
| 1 | kleiner Zweig Estragon |
| 100 ml | Rieslingsekt |
| Salz | |
| Cayennepfeffer | |
| 12 | Kaninchenrückenfilets (à 50-60 g) |
| 2 Zweige | Thymian |
| 2 EL | Olivenöl |
| Meersalz, z. B. Fleur de Sel | |
| schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen |
Zubereitung
Schritt 1 von 5
Für die Sauce die Schalotte schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf (20 cm Ø) erhitzen, die Schalotte einstreuen und bei mittlerer Hitze in 2 Min. glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und unter Rühren noch 1 Min. rösten. Den kalten Geflügelfond nach und nach einrühren und in 2 Min. aufkochen lassen.
Schritt 2 von 5
Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Schote und Mark in den Topf geben und die Sauce offen bei kleiner Hitze 10 Min. köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren. Sahne und Crème fraîche einrühren und 5 Min. weiterköcheln.
Schritt 3 von 5
Die Trauben waschen und halbieren. Den Estragon waschen, abzupfen und grob schneiden. Die Vanilleschote aus der Sauce nehmen, die Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Ganz zum Schluss den Sekt dazugießen, 1 Min. weiterköcheln lassen. Trauben und Estragon einlegen, die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.
Schritt 4 von 5
Für das Fleisch die Kaninchenfilets trocken tupfen, falls nötig, die Sehnen mit einem scharfen Messer entfernen. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, den Thymian einlegen. Die Kaninchenfilets mit Meersalz und Pfeffer würzen, in die heiße Pfanne legen, bei mittlerer Hitze 1 Min. goldbraun anbraten, wenden und kurz weiterbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und das Fleisch noch 2 Min. ziehen lassen.
Schritt 5 von 5
Die Traubensauce nochmals aufkochen lassen und mit den Kaninchenrückenfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten.
