Entenbrust in Zimt-Anis-Sauce

4 Entenbrustfi lets (je ca. 300 g), 6 Saftorangen, 1 1/2 Zimtstangen, 3 Sternanise, Salz, Pfeffer, 300 ml Enten- oder Gefl ügelfond (aus dem Glas), 200 ml Weißwein (ersatzweise Fond), 1 TL scharfer Senf, 2 EL (Bitter-)Orangenmarmelade, 100 g Sahne

Haut der Entenbrustfilets rautenförmig einschneiden. 2 Orangen auspressen, Saft mit Zimtstangen und Anisen in einen Gefrierbeutel geben. Entenbrüste einlegen, Beutel verschließen und die Brüste im Kühlschrank 18 Std. (am besten über Nacht) durchziehen lassen, dabei einmal wenden. Dann den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Übrige Orangen auspressen – es sollten 300 ml Saft sein. Die Entenbrüste aus der Marinade nehmen und trocken tupfen, salzen und pfeffern. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, Entenbrüste mit der Haut nach unten einlegen und bei großer Hitze in 3 Min. braun anbraten, wenden, 1-2 Min. weiterbraten. Mit der Haut nach oben in eine hitzebeständige Form legen und im Ofen (Mitte) in 12-15 Min. fertig garen. Pfanne nicht säubern, nur das Fett abgießen. Fond, Wein, Orangensaft und Marinade samt Gewürzen in die Pfanne geben und bei großer Hitze auf ein Drittel einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Senf und Orangenmarmelade würzen, Sahne einrühren und 1-2 Min. köcheln lassen, die Sauce warm halten. Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.