Grundrezept Sauce hollandaise

1 Schalotte, 100 ml trockener Weißwein, 1 EL Rotweinessig, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Pfefferkörner, 250 g Butter, 3 Eigelb, Salz, weißer Pfeffer, 1-2 TL frisch gepresster Zitronensaft

Die Schalotte schälen und fein hacken. Wein, Essig, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Schalottenwürfel aufkochen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd nehmen und ca. 10 Min. ziehen lassen. Inzwischen die Butter klären. Dafür die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Kurz aufschäumen lassen und den Schaum abschöpfen. Die Butter durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen und lauwarm abkühlen lassen. Den Weinsud durch ein Sieb gießen. In einem Topf wenig Wasser leicht siedend erhitzen. Weinsud, Eigelbe und 1 Prise Salz in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen verquirlen. Die Schüssel auf den Topf setzen, dabei darf der Schüsselboden das Wasser nicht berühren. Die Eiermasse über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dickschaumig aufschlagen. Die Schüssel vom Topf nehmen. Die geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter die Schaummasse rühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.