Spargel mit Sauce hollandaise und Schinken

Die Zutaten abwiegen und bereitstellen.

Zuerst eine Reduktion für die Sauce vorbereiten: Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden. Pfefferkörner im Mörser grob zerkleinern oder mit der Breitseite eines großen Messers auf der Arbeitsfläche zerquetschen. Schalotte und Pfeffer mit dem Essig und 120 ml Weißwein in einem kleinen Topf um die Hälfte einkochen, durch ein Sieb gießen und beiseitestellen.

Die Kartoffeln so sauber waschen, dass man später die Schale mitessen kann. In einem Topf mit kaltem Wasser und 1 kräftigen Prise Salz auf den Herd setzen und je nach Größe in 15-25 Min. gar kochen. Um zu prüfen, ob die Kartoffeln schon fertig sind, mit einer Rouladennadel oder einem spitzen Messer in eine der größeren Kartoffeln stechen – ist sie in der Mitte noch hart, brauchen die Kartoffeln noch ein paar Minuten.

Spargelstangen kurz in kaltes Wasser legen, dann lassen sie sich besser schälen. Spargel mit einem Sparschäler oder mit einem speziellen Spargelschäler schälen, dabei knapp unter den Spargelköpfen beginnen. Mit einem kleinen Messer oder der Schnittkante vom Spargelschäler einige Millimeter vom Ende der Spargelstange abschneiden – stößt dabei das Messer auf harte Fasern oder holzige Stellen, noch etwas mehr von der Spargelstange abschneiden.

In einem Topf, in den die Spargelstangen gut hineinpassen, Wasser aufkochen. Das Kochwasser kräftig salzen und mit 1 großen Prise Zucker leicht süß abschmecken. Die Spargelstangen je nach Dicke in 10-12 Min. (für normal dicke Stangen) fast weich kochen. Spargel schmeckt besser, wenn er nicht bissfest, sondern fast weich gekocht wird – außer für einen Spargelsalat, dafür darf er schön knackig bleiben.

Während der Spargel kocht, die Sauce fertigstellen. Dafür die Butter schmelzen. In einer Metallschüssel die vorbereitete Schalottenreduktion mit den Eigelben und dem restlichen Weißwein verquirlen.

In einem passenden Topf wenig Wasser aufkochen, die Schüssel auf den Topf setzen und die Sauce hollandaise mit dem Schneebesen oder mit einem Rührgerät dick und schaumig aufschlagen – lieber zu kurz als zu lang, sonst gerinnt die Sauce.

Die Sauce vom Wasserbad nehmen und unter ständigem Rühren die Butter dazugeben und mit Zitronensaft, Salz und etwas Cayennepfeffer frisch-säuerlich abschmecken.

Spargel aus dem Kochwasser heben, dabei etwas abtropfen lassen. Auf Tellern oder einer großen Platte arrangieren, mit Schinken, Kartoffeln und Sauce hollandaise servieren.