Pilze sammeln, putzen und einfrieren

Klaus-Maria Einwanger

Pilze im Wald ernten

Bekennende Pilze-Sammler werden sich sicher im Herbst auf die Suche machen, in den nahe gelegenen Wald spazieren und Pilze sammeln. Dennoch: Legen Sie nur Pilze in Ihren Korb, die Sie sicher bestimmen können! Ein Buch zum Pilze-Bestimmen kann Ihnen gute Dienste leisten.

Pilze kaufen

Frische Pilze sind prall und trocken, aber nicht vertrocknet. Braune Stellen auf weißen Champignons oder Kräuterseitlingen, angetrocknete Ränder oder ein schmieriges Aussehen deuten bei allen Pilzen darauf hin, dass sie alt sind oder falsch gelagert wurden. Ein frischer Geruch ist ein untrügliches Zeichen für frische Pilze. Alte Pilze, vor allem Austernpilze, riechen ein wenig wie Fisch.

Getrocknete Pilze sind das ganze Jahr über zu bekommen und müssen vor dem Verzehr am besten in lauwarmem Wasser eingeweicht werden (je nach Sorte 20 bis 60 Minuten). Sandige Pilze anschließend waschen und das Einweichwasser filtern (es ist ein feiner Aromaträger).

Pilze aufbewahren

Pilze sind empfindlich und brauchen Luft. Daher mögen sie keine Plastikfolien oder luftdicht verschlossene Plastikdosen. Am besten Sie legen sie auf einen Teller oder geben sie in eine Papiertüte und bewahren sie im Kühlschrank auf – im Gemüsefach oder direkt darüber. Dort halten sie 1 bis 2 Tage. Und auch beim Sammeln gilt: Ab ins Körbchen! Sieht ja auch schicker aus …

Klaus-Maria Einwanger

Pilze putzen

Pilze, vor allem Zuchtpilze, sind kaum verschmutzt, daher reicht es, sie mit einem feuchten Küchentuch abzureiben oder mit einem Küchenpinsel (echte Pilz-Fans besitzen Pilspinsel- oder -bürsten) zu säubern. Schadhafte Stellen wegschneiden. Manche Pilze, zum Beispiel die Fette Henne oder Spitzmorcheln, darf man waschen, aber nicht „baden“, sonst saugen sie sich zu voll und verlieren beim Braten an Aroma (und das Gericht verwässert). Pfifferlinge können Sie ebenfalls mit einem Pinsel reinigen; wenn sie stark verschmutzt sind, gönnen Sie ihnen ein Mehlbad: 2 EL Mehl unter 2 l Wasser rühren, die Pilze darin waschen und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Mehl bindet den Schmutz. Sind die Pilzköpfe schrumpelig, zum Beispiel bei Champignons, können Sie die Haut mit einem Messer abziehen.

Pilze einfrieren oder trocknen

Zum Einfrieren eignen sich vor allem junge, feste Pilze (keine Pfifferlinge!). Dann die Pilze putzen und tiefkühlen. Bei Bedarf die Pilze jedoch nicht auftauen, sondern direkt in die heiße Pfanne oder Brühe geben, dann bleibt das Aroma erhalten.

Zum Pilze-Trocknen verwenden Sie idealerweise ebenso feste (und aromatische) Pilze wie Steinpilze oder Herbsttrompeten. Zum Trocknen gibt es spezielle Dörröfen, aber ein Backofen tut’s auch: Pilze putzen, in Scheiben schneiden und rund zwei Stunden bei 50 Grad im Ofen (bei leicht geöffneter Ofentür) trocknen. Die abgekühlten Pilze in Schraubgläsern aufbewahren.

Pilze zubereiten

Pilze brauchen kurze Garzeiten. Brät man sie in der Pfanne, muss die Pfanne stark erhitzt sein. Bildet sich Flüssigkeit, muss diese unter Rühren verdampfen, da die Gerichte sonst an Aroma verlieren.

Gegarte Pilze rasch abkühlen lassen und nicht länger als einen Tag (im Kühlschrank!) aufbewahren, da sie leicht verderben können.