Rezept Confiertes Rinder-Kronfleisch mit Frühlingszwiebeln

Beim Confieren, d. h. beim Garen in Fett oder Öl kochen, bleibt immer Fett übrig. Das verwendete Olivenöl eignet sich hervorragend zum Marinieren von Salaten und Gemüsen.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
FÜR 4 PERSONEN
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Mein Himmel auf Erden
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 540 kcal

Zubereitung

  1. 1.

    Die Schalotten schälen und vierteln. Die Kartoffeln schälen und vierteln, je nach Größe sechsteln.

  2. 2.

    In einem Bräter 2 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum scharf anbraten und herausnehmen. Schalotten und Kartoffeln im Bräter anschwitzen, dann 500 ml Olivenöl angießen. Lorbeerblätter und Pimentkörner dazugeben und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Aufkochen und bei sehr geringer Hitze und zugedeckt in ca. 2 Std. 30 Min. garen, dabei gelegentlich umrühren. Das Fleisch muss bei der Nadelprobe weich sein. Herausnehmen und warm stellen. Das Gemüse im Sud beiseitestellen.

  3. 3.

    Die Meerrettichstange waschen und schälen. Mit einem Messerrücken von oben nach unten Meerrettichfäden abschaben und beiseitelegen. Petersilie waschen, trocken schütteln und grob schneiden.

  4. 4.

    Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und der Länge nach vierteln. Eine Pfanne erhitzen, den Zucker einstreuen, 2 EL Olivenöl zugeben und den Zucker darin hellbraun karamellisieren. Die Frühlingszwiebeln einlegen, hellbraun braten und anschließend mit Fleur de Sel würzen.

  1. 5.

    Aus dem Olivenölsud Pimentkörner und Lorbeer entfernen. Das Öl abgießen, sodass ein Teil noch Kartoffeln und Schalotten umgibt. Das Gemüse mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Petersilie locker unterheben und portionsweise auf Tellern anrichten. Das Fleisch gegen die Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden und darauflegen. Die Frühlingszwiebeln darüber verteilen und mit dem gehobelten Meerrettich dekorieren. Nochmals leicht mit Fleur de Sel bestreuen.

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Kommentare zum Rezept

Kronfleisch (Anglais; beim Metzger vorbestellen)

Vorbestellen muss man in den meisten Regionen Deutschlands tatsächlich. Ich fürchte nur, mit "Anglais" wird das nix. Gemeint ist hier gut französisch "onglet" - beliebt in den Bistros von Paris. In Deutschland heisst das Stück Nierenzapfen und Saumfleisch, beim US-Beef "Inside skirt steak" oder Thick and thin steak. Die Österreicher nennen es Kronfleisch, und das drückt wohl auch eine Wertschätzung aus. In Italien heißt es lombatello und lombatello sottile.

Flicka
Danke

... für diese wertvollen Infos, Lagreiner. Ich habe selbst die deutschen Begriffe nicht gekannt, geschweige denn die internationalen, und bin immer wieder desillusioniert, wenn ich erkenne, welche Fleischvielfalt uns Verbrauchern beim Einkauf in "normalen" Geschäften mit Fleischabteilung vorenthalten wird. Also kommt mann/frau um einen Bestellversuch nicht herum.

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