Rezept Gamskeule mit Hagebuttensauce

Das Fleisch von Gämsen ist dunkel, saftig und sehr aromatisch und wird mit selbst gemachter Hagebuttensauce (aus Hagebuttenschalen und -marmelade) serviert.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
Für 6 Personen
Schwierigkeitsgrad
schwer
Buch
Wild
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 740 kcal

Zutaten

25 g
3 Zweige
100 ml
Öl
400 ml
Wildfond (aus dem Glas)
250 ml
Rotwein (ersatzweise Cranberrysaft)
3 EL
Hagebuttenmarmelade
2 EL
Speisestärke

Zubereitung

  1. 1.

    Butter klein würfeln und in das Tiefkühlfach legen. Das Fleisch von Häutchen und Sehnen befreien. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Knoblauch schälen, halbieren und mit der Keule, dem Rosmarin und 50 ml Öl in einen Gefrierbeutel geben, Beutel verschließen, Zutaten vermischen und 3 Std. bei Raumtemperatur marinieren. Hagebuttenschalen mit 125 ml kochendem Wasser übergießen und quellen lassen.

  2. 2.

    Den Backofen auf 180° vorheizen. Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Restliches Öl in einem Bräter erhitzen, darin die Keule bei mittlerer Hitze in 8-10 Min. rundherum anbraten. Knoblauch und Rosmarin aus der Marinade zufügen. Hagebuttenschalen samt Einweichflüssigkeit, Wildfond und Rotwein angießen. Marmelade einrühren, einmal aufkochen. Im Ofen zugedeckt (unten, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 1 Std. 20 Min. garen.

  3. 3.

    Gamskeule aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf passieren, aufkochen. Speisestärke mit einem Schuss kaltem Wasser anrühren, in die kochende Flüssigkeit rühren und 2-3 Min. einkochen, bis die Sauce bindet, vom Herd nehmen. Butterwürfel mit einem Schneebesen unterrühren. Sauce mit einem Pürierstab aufschlagen. Das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf einer warmen Platte anrichten. Dazu passen Semmelknödel und Weißkraut.

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