Frischlingskeule
Buttermilch entzieht dem Fleisch den allzu strengen Geschmack und macht es bereit, um die Aromen von Honig, Hagebuttenmark und Gewürzen in sich aufzunehmen.
Zutaten für 8 Personen
435 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 | Frischlingskeule (etwa 2,5 kg) |
| 2 l | Buttermilch |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 250 g | TK-Suppengrün |
| 375 ml | Rotwein (ersatzweise Wildfond) |
| 10 | Wacholderbeeren |
| 1 | Scheibe Schwarzbrot |
| 500 ml | Wildfond |
| 2 EL | Waldhonig |
| 100 g | Hagebuttenmark |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 Msp. | Sambal Oelek |
| 3 EL | Saucenbinder |
Zubereitung
Schritt 1 von 2
Fleisch von Sehnen befreien, in Buttermilch zugedeckt 2 Tage im Kühlschrank marinieren. Ab und zu wenden.
Schritt 2 von 2
Ofen auf 180° vorheizen. Keule abtrocknen, salzen und pfeffern. In heißem Butterschmalz braun anbraten. Suppengrün zugeben und bräunen. Mit Rotwein ablöschen. Angedrückte Wacholderbeeren und Brot zugeben. Geschlossen im Ofen (unten, Umluft 160°) 2 Std. 30 Min. garen, häufig mit Wildfond begießen. 5 Min. vor Ende der Garzeit Fond durch ein Sieb passieren. Braten mit Honig bestreichen und bräunen. Fond aufkochen, Hagebuttenmark, gepresste Knoblauchzehe und Sambal Oelek zufügen. Mit Saucenbinder binden.
