Rezept Hirschkalbsrücken mit Zwetschgen

Name: Hirschkalbsrücken mit Zwetschgen
Prep time: 45 min
Cook time: 275 min
Ingredients: 250 ml Glühwein (Fertigprodukt oder roter Portwein); 3 EL Schwarzes Johannisbeergelee; 2 EL Olivenöl; 1 Msp. Lebkuchengewürz; 1,6 kg ausgelöster Hirschkalbsrücken (2 Filets à 800 g; Knochen mitgeben lassen); 1 Portion Wildfond (nach Belieben mit 1/2 Bio-Orange und 1/2 Saucenlebkuchen); Salz; frisch gemahlener Pfeffer; 2 EL Butterschmalz; 400 g Zwetschgen; 1 Vanillestange; 2 EL Zucker; 50 ml Orangenlikör (ersatzweise Orangensaft); 2 EL Aceto balsamico

Herbstessen mit frischen Zwetschgen:. Passend zur Hirschjagdsaison kommen auch die ersten Früchte auf den Markt. Das Fleisch ruht vier Stunden in einer Glühweinmarinade.

Jörn Rynio

Rezeptinfos

mehr als 90 min

370 kcal

schwer

Portionsgröße

Für 8 Personen

Wildfleisch – Das musst Du wissen

Zutaten

Portionsgröße: Für 8 Personen

250 ml Glühwein (Fertigprodukt oder roter Portwein)
3 EL Schwarzes Johannisbeergelee
2 EL Olivenöl
1 Msp. Lebkuchengewürz
1,6 kg ausgelöster Hirschkalbsrücken (2 Filets à 800 g; Knochen mitgeben lassen)
1 Portion Wildfond (nach Belieben mit 1/2 Bio-Orange und 1/2 Saucenlebkuchen)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Butterschmalz
400 g Zwetschgen
1 Vanillestange
2 EL Zucker
50 ml Orangenlikör (ersatzweise Orangensaft)
2 EL Aceto balsamico

Zubereitung

Wein, Gelee, Öl und Gewürz in einem Topf unter Rühren erhitzen, bis sich das Gelee aufgelöst hat, abkühlen lassen. Den Hirschkalbsrücken von Häutchen befreien und mit der abgekühlten Marinade in einen Gefrierbeutel geben, verschließen, Zutaten gut mischen und bei Raumtemperatur ca. 4 Std. marinieren. Zwischenzeitlich (oder bereits am Vortag) einen Wildfond, kochen. Nach Belieben zusätzlich ½ in Stücke geschnittene Bio-Orange und ½ geriebenen Saucenlebkuchen zugeben und mitkochen. Den fertigen Fond bei großer Hitze in 30-40 Min. offen auf die Hälfte einkochen lassen.
Den Backofen auf 125° vorheizen. Die Filets aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Marinade bei großer Hitze offen um die Hälfte einkochen. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze in 5-7 Min. rundherum anbraten. Je ein Filet auf ein Stück Alufolie legen, mit Glühweinmarinade bepinseln und fest einwickeln. Auf dem Rost im Ofen (Mitte, Umluft nicht empfehlenswert) in 30-35 Min. rosa garen, dabei das Fleisch einmal wenden.
Inzwischen Zwetschgen waschen und entkernen. Vanillestange längs halbieren, Mark herauskratzen und mit Zwetschgen und Zucker mischen. Bratfett erhitzen und die Zwetschgen darin 3-4 Min. karamellisieren. Mit Likör und Essig ablöschen. Offen bei kleiner Hitze in 3-5 Min. dicklich einköcheln. Die Sauce erhitzen, evtl. noch übrige Marinade einrühren und 2-3 Min. kochen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce und glasierten Zwetschgen anrichten.