Rezept Kochkäse

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Fast vergessene Rezepte von Oma. Kochkäse, heute würde man Käsecreme oder Aufstrich sagen. Das alte Rezept von meiner Oma, mit Schichtkäse gemacht, einzig....

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Rezeptinfos

Portionsgröße
1-6
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zeit
mehr als 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

500 gr.
500 gr. Schichtkäse 10% oder 20%, guten handgeschöpften-
1 TL
Kaiser Natron, gestr. TL
1 TL
reines Meersalz oder Salinensalz nicht bearbeitet und ohne Zusätze
70 ml
1 St.
Eigelb klein
1 TL
1 TL Kümmel grob gemörsert und leicht angeröstet
20 gr.
Mulltuch, Sieb, Filter .....

Zubereitung

  1. 1.

    Schichtkäse gibt es in gut sortierten Frischtheken, als Bio-Qualität, auch verpackt im Kühlregal , man sollte den 20% nehmen, der ist einfach sahniger. Salz unbedingt unbehandeltes reines, ob Salinensalz oder Meersalz. Frisches Eigelb, ist klar. Und Kümmel wer mag, geht auch ohne, oder man nimmt Kreuzkümmel oder Schwarzkümmel oder auch Chili je nach Gusto. Für uns ist der Klassiker normaler etwas fein gemörserter Kümmel, leicht geröstet mit Aroma. Einfach klassisch gut der Kochkäse, der gar nicht richtig gekocht wird, aber warm gemacht.Gut und ob als Dip oder auf ein frisches Roggenbrot oder Vollkornbrot, Genuss pur.

  2. 2.

    Die Zubereitung: 2 Tage den Schichtkäse in einem Mulltuch und Sieb, oder wie beim Labneh, Filter und leicht beschweren den Schichtkäse, unten was zum Auffangen/Abtropfen der Molke und was drumherum, zum Verpacken/Verschließen, damit beim Abtropfen im Kühlschrank, nicht andere Geschmäcker an den Schichtkäse rankommen. Ja und nach 2 Tagen, dann die Molke entfernen, den Schichtkäse in einen Topf oder feuerfeste Schüssel geben (der/die wird nach 3 Stunden, dann über dem Wasserbad benötigt). Den abgetropften Schichtkäse mit den gestrichen, normalen TL, Natron, dem gestrichenen TL gutem Salz und einem Kochlöffel gut verrühren. Stehen lassen in der Küche, immer wieder mal zwischendurch gut rühren, ca. 4-5 mal, nach 3 Stunden dann sollte der Schichtkäse ein glänzende Puddingähnliche Masse sein. Dann den Topf auf dem Wasserbad, geht auch bei kleiner Flamme und gutem Topf (dicker Boden) den Schichtkäse rühren, bis es cremig wird, bis zum 1. blub, nicht kochen oder überhitzen. Die Masse wird ist dann wie Pudding und glänzt und leicht beige/gelb. Die Sahne und die Butter in einem separaten Gefäß über dem Waserbad erhitzen rühren bis sich die Butter aufgelöst hat und das vorher geschlagene Eigelb dazu geben unterühren, wie bei Pudding, warten rühren bis die Masse ein leichten blub macht, nicht kochen und kein Rührei werden lassen, nur eine Puddingartige Masse, diese dann mit der Masse von Schichtkäse, weg von der Flamme, den Kümmel dazugeben, gut verrühren, mit einem Kochlöffel, fertig ist ein cremig glänzender Kochkäse der wie ein Curd ausschaut, aber herzhaft gut ist. Warm genossen ist fein, doch erst 1 Tag im Kühlschrank im Glas verschlossen aufbewahrt entfaltet er mehr Aroma und er hält 5 Tage im Kühlschrank , wenn nicht aufgegessen. Die Masse ist anfangs warm fast sehr cremig im Kühlschrank stockt das dann und wird fester, doch erst außen offen stehen lassen zum abkühlen und dann in den Kühlschrank geben.

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Eier pochieren: so geht's

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Kommentare zum Rezept

KleineKöchin
Ohhh,

liebe auchwas, den liebe ich!!!

Muss mal schauen, Schichtkäse, was könnte das bei uns in Österreich sein...

Aphrodite
Brösel- oder Bauerntopfen.

@KleineKöchin, hier habe ich eine Beschreibung gefunden. Und da handgeschöpfter Quark, wenn er nicht durch eine Zentrifuge läuft, noch sehr feucht ist, muss er abtropfen. Wie Du der Beschreibung entnehmen kannst, ist Bröseltopfen aber bereits sehr trocken, da abgetropft - oder heißt es abgetopft? Die Schichten bilden sich durch die Ablagerung der Molke. Quark schmeckt dagegen wie Gummi. Wie wird in Österreich Topfen gemacht? Vielleicht kommt der ja dem Schichtkäse schon nahe, wenn er nicht zentrifugiert wird. Bauerntopfen soll es auch mit höherem Fettgehalt geben. Wie gesagt, nur gelesen und noch nie gesehen. Und @auchwas, Schichtkäse ist immer handgeschöpft? Jedenfalls steht der Vermerk auf der Packung. Oder machst Du den selbst?

KleineKöchin
Flott und knackig...

...und schnell wie immer war Aphrodite hier :-) Danke für die Recherche!

So weit, so schlecht. Bauerntopfen kenne ich. Landfrischkäse auch. Ist doch aber was ganz unterschiedliches. Hmmmm.

Aphrodite
@KleineKöchin,

Du hast Recht. Dieses Bösel- / Krümelzeug ist ein Hütten- oder Cottage-Cheese und da wird die Milch erhitzt. Gibt folglich keinen Quark sondern Käse (ähnlich wie Ricotta). Kurbis macht ihren Schichtkäse selbst mit Lab. Die Schichten kommen durch verschiedene Fettstufen im Käse zustande. Das nennt man dann handgeschöpft oder geschichtet. Hier gibt es aber eine einfachere Methode "Quark" herzustellen. Eigentlich ist es nichts anderes als Quark, solange der handgeschöpft ist. Doch nun der springende Punkt: Gibt es in Österreich Dickmilch? Auch Sauermilch genannt. Oder "Fru-Fru". Aber was bitte ist jetzt "Fru-Fru"?

@auchwas, ich bin sofort beim Nachkochen dabei, wenn Kochkäse nicht so gewöhnlich schmeckt wie Streichkäse aus dem Supermarkt.

Aphrodite
Hier der bayerische Schichtkäse....

... von Kurbis.

auchwas
Huch, was habe ich da wieder ausgegraben

aber danke, liebe Aphrodite für die Recherche in Sachen "Schichtkäse".

Was ist vergleichbar in Österreich? Meine Antwort ich kann's nicht sagen, da hat mich @KleinKöchin voll erwischt. Topfen ist mir klar als Begriff,  aber über die Verarbeitung wie das nun in Österreich mit der Verarbeitung vor sich geht, das müßte man mal auf einer Topfenherstellerseite nachlesen,  was da genau vor sich geht in der Herstellung. Die Möglichkeit Schichtkäse selbst herstellen  siehe bei s. o. bei kurbis, ist prima oder ein deutsches Produkt erwerben, wie Landliebe, Andechser (Bio aber 20% ist.o.k.] Campina, Mark Brandenburg usw., die es auch vielleicht in Österreich gibt. 

@Aphrodite

 

Ich mache schon meinen Schichtkäse auch mal selbst zum Frischessen mit Kräutern. Auch meine Oma, konnte immer auf "selbstgemacht" zurückgreifen und das nicht nur bei Schichtkäse, Quark, Dickmilch usw. Aber die angebotenen Schichtkäsesorten  sind recht gut und so habe ich für dieses Rezept einen aus der Kühltheke genommen und das Ergebnis des Kochkäses ist  ein cremiger Käse, schmeckt fein wie Schmelzkäse und ist ohne Emulgatoren, ich weis was drinnen ist, einzig der Schichtkäse der ist halt aus der VP, Vertrauenssache. Aber dieser feine Schmelzkäsegeschmack und so ein selbstgemachter Tortillachip und das dann gedippt ist auch gar nicht schlecht. Probieren halt........

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9, 

auchwas
Einige Infos

die ich noch ausgegraben habe um hilfreich für die Auswahl  in Sachen Quark, Topfen  und so 

Eigentlich überlege ich jetzt die ganze Zeit, ob es sich lohnt einen Versuch zu starten mit normalem Frischkäse oder  auch Labneh einen Kochkäse zu machen, wie wird diese  Masse den dann? Ich werde mal einen Versuch starten und hier dann berichten.

Ach ja, die Infos:

1. Info

2. Info

3. Info

lundi
Kindheitserinnerung

Meine Oma hat früher Kochkäse gemacht, Keine Ahnung wie. Hab ich seit 30 Jahren nicht mehr gegessen. Das hier wär mal wieder ein Anfang... Danke auchwas!

Aphrodite
Ich war 1 Liter pasteurisierte Vollmilch.
Kochkäse  

Natron habe ich auch noch im Küchenschrank gefunden. Dann kann es ja los gehen...

Aphrodite
Woher kommt diese Farbe?
Kochkäse  

Nach drei Stunden sah mein Schichtkäse auch nicht anders aus als zuvor. Cremig gerührter Quark, den ich noch durch ein Sieb streichen musste, weil da Eiweißflöckchen drin waren. Die wollte ich im Käse nicht wiederfinden. Aber schmeckt mit Natron nicht schlecht. Heißt dann aber bei mir: wieder alles raus aus der Schüssel. Dann kann ich auch Butter, Sahne und Ei über Wasserdampf cremig rühren. Doch dafür war die Menge zu gering. Also den Schichtquark zugefügt und mit einem Schneebesen gerührt, wie ich Vanillepudding rühre. Nur aufpassen, dass alles gleichmäßig und langsam erhitzt wird. Und langsam rühren, mehr nicht. Wenn die Creme andickt, schnell vom Herd herunterziehen. Sonst wird's schnell kriminell und das Ei stockt. Und was dann heiß wie eine Vanillesauce ist, wird beim Abkühlen streichzart.

Erst sah die Masse zartgelb wie Schmelzkäse aus. Nun eher wie ein Pudding. Allerbestes Getreidefutter von freilaufenden Hühnern ist da drin. Morgen mache ich Pellkartoffeln dazu: Kochkäse über heißen Kartoffeln. Das wird richtig gut. Gewürzt habe ich den Käse mit Pfeffer. Den Kümmel streue ich morgen bei Bedarf darüber - jeder so wie er mag.

@auchwas, sehr empfehlenswert! Erinnert warm an Käsefondue. Natürlich nur, wenn man leichtfüßig wie ich keinen würzig-reifen Käse mag.

Aphrodite
Good Stuff!
Kochkäse  

Waah, was war das lecker! Ich habe Ofenkartoffeln gemacht und zu den Sticks (Kartoffeln mit Schale und Süßkartoffeln) noch Pankobrösel dazu gegeben. Die Kartoffeln brauchten 35 min., die Süßkartoffel-Spalten 20 min. und dann habe ich aus Kartoffelbrot noch Streifen geschnitten, die ebenfalls in einer Schüssel mit etwas Öl geschwenkt, gesalzen und gepfeffert und die letzten 10 min. die Brot-Chips geröstet und den Kochkäse etwas erwärmt. War super lecker und machen wir wieder. Der Kochkäse ist so etwas von fluffig und schmeckt extra-fein!!!  Kümmel habe ich jetzt nicht an den Käse gegeben, sondern edelsüßes Paprika an die Kartoffeln. Zu Kochkäse genießen Hessen Cidre. Nun bin ich ja kein Hesse und habe ein Fläschchen Apfelwein mit Rosenblüten "rose" dazu genossen. Mit dem Rosenaroma hätte der Hersteller etwas zurückhaltender umgehen sollen. Im Abgang etwas seifig. Das hat ein Zuviel an Rose manchmal so ansich. War ein schönes Abendessen. Und glücklich bin ich, weil ganz in der Nähe ein gutsortierter Bio-Markt aufgemacht hat.

lundi
Was hab ich falsch gemacht?

Bis zum Erwärmen vom Schichtkäse war alles super, der warme "Brei" hat sehr gut geschmeckt, hätte ich auslöffeln können. Oder sollen. Gelb wars auch und cremig. Aber dann: Sahne-Ei hab ich gemacht, sah auch gut aus, nicht geronnen. Nach dem Mischen beider Massen wurde es klumpig und der Geschmack war ein wenig dahin. Schade drum. Den letzten Schritt werde ich also einfach weglassen. Falls ich mal eine leckere warme Käsesoße möchte, höre ich nach dem Erhitzen vom Schichtkäse einfach auf. Kümmel muss übrigens dran.

Bino
Fehler?????

Was mache ich verkehrt? Ich lasse den Käse abtropfen, rühre das Natron unter bis dahin ist alles gut, aber dann wenn ich die Masse erwärme flockt sie aus, es gibt keinen Pudding oder Puddingähnliche Masse. es trennt sich der Käse nochmals von der Molke und auch durch vorsichtiges erwärmen wird es nix. Was mache ich verkehrt?

Aphrodite
Eiweiß flockt aus.

@Bino, Eiweiß flockt schon bei über 67 Grad aus. Also immer rühren und für eine gleichmäßige Wärmeverteilung sorgen. Am besten geht das über einem Wasserbad. Ist die Schlagschüssel zu dünnwandig, ist meist das Wasserbad zu heiß. Ich nehme die Schüssel dann einfach in die Hand und von der Hitzequelle herunter. Wenn Du jetzt schreibst, dass Du die Masse vorsichtig erwärmt hast. (in einem Topf wirklich eine ganz niedrige Temperatur einstellen und rühren (kann dann bis zu 10 min. dauern, bis alles schön gleichmäßig durchgewärmt ist). Also, wenn Du alles vorsichtig erwärmt hast, Säure (Zitronensaft) war bei Dir nicht im Spiel? Dadurch flockt auch das Eiweiß aus und die Molke setzt sich beim Erwärmen ab. Dann hast Du Paneer. Das ist ein indischer Frischkäse. Dann einfach die Käsemasse in einem Tuch ausdrücken, zu Bällchen formen und in Kräuteröl einlegen und marinieren. Sonst gibt es für die Verwendung von Paneer hier bei Küchengötter auch noch ein paar interessante Rezepte.

Küchengötter User
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