Rezept Lammkeule mit Frühlingskräuterschaum
Michael Brauner
Rezeptinfos
mehr als 90 min
630 kcal
mittel
Portionsgröße
FÜR 4-6 PERSONEN
Zutaten
Portionsgröße:
FÜR 4-6 PERSONEN
- 1/2 Bio-Zitrone
- 1 EL Pfefferkörner
- Muskatnuss, frisch gerieben
- 1,2 kg Lammkeule ohne Knochen
- 2 Bund Suppengrün
- 2 l leichte Fleischbrühe
- 200 ml Weißwein
- 2 Lorbeerblätter
- 350 ml Fleischsud (ersatzweise Lammfond aus dem Glas)
- 250 g Sahne
- 1 EL Saucenbinder
- 1 Hand voll Kerbel
- 1/2 Bund Schnittlauch
- Weißwein (nach Belieben)
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss, frisch gerieben
- Küchengarn
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Zubereitung
- Zitronenhälfte waschen, 1 TL Schale abreiben, den Rest in dünne Scheiben schneiden. 1 TL Pfefferkörner grob zerstoßen, mit 1 TL Salz, Muskat und Zitronenschale mischen. Fleisch damit einreiben, aufrollen, mit Küchengarn zusammenbinden.
- Suppengrün gründlich waschen und putzen, falls nötig schälen und grob klein schneiden. Brühe mit Wein aufkochen lassen. Suppengrün, Zitronenscheiben, Lorbeerblätter und übrige Pfefferkörner 2-3 Min. mitkochen. Lammkeule hineingeben, zugedeckt bei schwacher Hitze 2 1/2 Std. ziehen lassen.
- Für die Sauce nach ca. 2 Std. Garzeit den Fleischsud durch ein Sieb in einen Extra-Topf gießen, offen um gut die Hälfte einköcheln lassen. 150 g Sahne erhitzen, zum Fleischsud gießen und zu einer würzigen, leicht cremigen Sauce reduzieren. Eventuell mit etwas Saucenbinder binden. Rest Sahne schlagen. Kräuter waschen und trockenschütteln. Kerbel hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
- Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Sauce mit Wein, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit dem Schneebesen leicht schaumig aufschlagen, geschlagene Sahne und Kräuter unterrühren. Kräuterschaum zum Fleisch servieren.