Pfefferbeißer
Wer Pfeffer mag, wird diese Leckerbissen lieben. Denn pfeffriger im Geschmack geht′s kaum.
Zutaten für ca. 24 Würste
200 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 250 g | fetter Schweinerückenspeck (grüner Speck) |
| 1,75 kg | Schweinefleisch (Nacken) |
| 3 g | gemahlener schwarzer Pfeffer |
| 4 g | geschroteter schwarzer Pfeffer |
| 3 g | getrocknete rote Pfefferkörner |
| 3 g | gemahlener Koriander |
| 3 g | gemahlene Muskatblüte |
| 6 g | edelsüßes Paprikapulver |
| 4 g | Traubenzucker |
| 45 g | Nitritpökelsalz |
| 7 | m Saitling (20/22) |
| Starterkultur für Rohwurst |
Zubereitung
Schritt 1 von 4
Speck klein würfeln und 4 Std. tiefkühlen. Saitling 2 Std. wässern, dabei mehrfach spülen. Fleisch von Sehnen und Knorpeln befreien, klein würfeln und 1 Std. tiefkühlen. Starterkultur nach Packungsanleitung ansetzen.
Schritt 2 von 4
Fleisch mit Starterkultur, allen Pfeffersorten, Koriander, Muskatblüte, Paprika und Traubenzucker zweimal wolfen (Lochscheibe 8 mm). Salz mit den Händen untermischen.
Schritt 3 von 4
Füllrohr (20 mm) am Fleischwolf oder Wurstfüller befestigen und Wurstmasse bis zum Ende pressen. Saitling aufziehen. Fleischmasse einfüllen, dabei Würste von ca. 15 cm Länge abklemmen und dazwischen je 1-2 cm Platz lassen.
Schritt 4 von 4
Würste hängend 6 Std. bei ca. 12° reifen, dann mind. 24 Std. bei Raumtemperatur trocknen lassen. 5 Tage reifen lassen, dabei die Temperatur täglich um ca. 2° verringern. Würste zweimal 3 Std. bei 20-25° kalt räuchern. Bis zur gewünschten Festigkeit ca. 1 Woche reifen lassen.
