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Schübling

Name: Schübling
Prep time: 60 min
Cook time: 480 min
Yield: Für ca. 20 Würste
Ingredients: 750 g Schweinefleisch (Nacken); 750 g mageres Rindfleisch (Schulter); 300 g fetter Schweinerückenspeck (grüner Speck); 35 g Salz; 400 g Eisschnee (siehe Rezept-Tipp); 6 g gemahlener weißer Pfeffer; 2 g gemahlene Muskatblüte; 2 g gemahlener Koriander; 2 g Ingwerpulver; 2 g edelsüßes Paprikapulver; 2 g Zucker; 4 m Schweinedarm (30/32); Wurstgarn

Schüblinge sind typisch schwäbisch. Manch einer kennt sie auch unter dem Namen Knacker oder Cervalat. Aber egal, wie man sie nennt, sie schmecken immer gleich gut.

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Aufwand

540 Min.
Schwierigkeit

Schwer

Zutaten für ca. 20 Würste

230 kcal pro Portion

Menge	Zutat
750 g	Schweinefleisch (Nacken)
750 g	mageres Rindfleisch (Schulter)
300 g	fetter Schweinerückenspeck (grüner Speck)
35 g	Salz
400 g	Eisschnee (siehe Rezept-Tipp)
6 g	gemahlener weißer Pfeffer
2 g	gemahlene Muskatblüte
2 g	gemahlener Koriander
2 g	Ingwerpulver
2 g	edelsüßes Paprikapulver
2 g	Zucker
4	m Schweinedarm (30/32)
	Wurstgarn

Zubereitung

Darm 2 Std. wässern, dabei mehrfach spülen. Beide Fleischsorten und Speck von Sehnen und Knorpeln befreien, klein würfeln und durch den Fleischwolf (Lochscheibe 8 mm) geben. 1 Std. tiefkühlen.

Fleisch, Speck, Salz und Eisschnee mischen und durch den Fleischwolf (Lochscheibe 2 mm) geben. In der Küchenmaschine mit dem Knethaken 10 Min. mischen, dabei Pfeffer, Muskatblüte, Koriander, Ingwer, Paprika und Zucker unterarbeiten. Füllrohr (26 mm) am Fleischwolf oder Wurstfüller befestigen und Darm aufziehen. Fleischmasse in den Darm füllen, dabei Würste von ca. 10 cm Länge abdrehen und mit Wurstgarn abbinden.

Würste auf Stangen gehängt bei Raumtemperatur 3 Std. trocknen lassen. Dann 2 Std. bei 60° heiß räuchern (siehe Seite 17). In Wasser 1 Std. bei 75-80° brühen. In eiskaltem Wasser abkühlen lassen und abtrocknen.

Eisschnee sorgt für eine niedrige Verarbeitungstemperatur und gute Bindung der Fleischmasse. Zerkleinern Sie dazu einfach Crushed Ice (erhältlich in größeren Super- märkten oder an Tankstellen) so fein wie möglich im Blitzhacker. Ersatzweise können Sie eiskaltes Mineralwasser verwenden.