Zutaten

750 g Schweinefleisch (Nacken)

750 g mageres Rindfleisch (Schulter)

300 g fetter Schweinerückenspeck (grüner Speck)

35 g Salz

400 g Eisschnee (siehe Rezept-Tipp)

6 g gemahlener weißer Pfeffer

2 g gemahlene Muskatblüte

2 g gemahlener Koriander

2 g Ingwerpulver

2 g edelsüßes Paprikapulver

2 g Zucker

4 m Schweinedarm (30/32)

Wurstgarn

Rezept Schübling

Name: Schübling
Prep time: 60 min
Cook time: 480 min
Ingredients: 750 g Schweinefleisch (Nacken); 750 g mageres Rindfleisch (Schulter); 300 g fetter Schweinerückenspeck (grüner Speck); 35 g Salz; 400 g Eisschnee (siehe Rezept-Tipp); 6 g gemahlener weißer Pfeffer; 2 g gemahlene Muskatblüte; 2 g gemahlener Koriander; 2 g Ingwerpulver; 2 g edelsüßes Paprikapulver; 2 g Zucker; 4 m Schweinedarm (30/32); Wurstgarn

Schüblinge sind typisch schwäbisch. Manch einer kennt sie auch unter dem Namen Knacker oder Cervalat. Aber egal, wie man sie nennt, sie schmecken immer gleich gut.

Ulrike Schmid und Sabine Mader

Rezeptinfos

mehr als 90 min

230 kcal

schwer

Portionsgröße

Für ca. 20 Würste

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Zutaten

Portionsgröße: Für ca. 20 Würste

750 g Schweinefleisch (Nacken)
750 g mageres Rindfleisch (Schulter)
300 g fetter Schweinerückenspeck (grüner Speck)
35 g Salz
400 g Eisschnee (siehe Rezept-Tipp)
6 g gemahlener weißer Pfeffer
2 g gemahlene Muskatblüte
2 g gemahlener Koriander
2 g Ingwerpulver
2 g edelsüßes Paprikapulver
2 g Zucker
4 m Schweinedarm (30/32)
Wurstgarn

Zubereitung

Darm 2 Std. wässern, dabei mehrfach spülen. Beide Fleischsorten und Speck von Sehnen und Knorpeln befreien, klein würfeln und durch den Fleischwolf (Lochscheibe 8 mm) geben. 1 Std. tiefkühlen.
Fleisch, Speck, Salz und Eisschnee mischen und durch den Fleischwolf (Lochscheibe 2 mm) geben. In der Küchenmaschine mit dem Knethaken 10 Min. mischen, dabei Pfeffer, Muskatblüte, Koriander, Ingwer, Paprika und Zucker unterarbeiten. Füllrohr (26 mm) am Fleischwolf oder Wurstfüller befestigen und Darm aufziehen. Fleischmasse in den Darm füllen, dabei Würste von ca. 10 cm Länge abdrehen und mit Wurstgarn abbinden.
Würste auf Stangen gehängt bei Raumtemperatur 3 Std. trocknen lassen. Dann 2 Std. bei 60° heiß räuchern (siehe Seite 17). In Wasser 1 Std. bei 75-80° brühen. In eiskaltem Wasser abkühlen lassen und abtrocknen.

Eisschnee sorgt für eine niedrige Verarbeitungstemperatur und gute Bindung der Fleischmasse. Zerkleinern Sie dazu einfach Crushed Ice (erhältlich in größeren Super- märkten oder an Tankstellen) so fein wie möglich im Blitzhacker. Ersatzweise können Sie eiskaltes Mineralwasser verwenden.