Schlutzkrapfen mit Spinat

Für den Nudelteig beide Mehle mischen. 1 Ei trennen, das Eiweiß beiseitestellen. Dann die Mehlmischung mit dem übrigen Ei und dem Eigelb, 1 großen Prise Salz und knapp 150 ml Wasser in mindestens 10 Min. zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 20 Min. ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung den Spinat verlesen, putzen und gründlich waschen. Einen Topf erhitzen und den Spinat darin tropfnass zugedeckt in ca. 2 Min. zusammenfallen lassen. In ein Sieb gießen und abtropfen lassen.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Spinat sehr gut ausdrücken, hacken und 5 Min. mitdünsten. Die Mischung etwas abkühlen lassen. Den Ziegenfrischkäse und 2-3 EL Parmesan untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Das übrige Eiweiß mit ein paar Tropfen Wasser verquirlen.

Den Nudelteig portionsweise ca. 1 mm dünn ausrollen (den Rest wieder in Folie wickeln) und mit einem großen Glas ca. 32 Kreise von ca. 8 cm Ø ausstechen. Jeweils 1 TL Füllung in die Mitte geben. Die Teigränder mit Eiweiß bestreichen und die Teigkreise zu Halbmonden zusammenklappen, die Ränder gut zusammendrücken. Die Teigreste vom Ausstechen zu Nudeln schneiden und trocknen lassen.

Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen und salzen, die Schlutzkrapfen einlegen und ca. 10 Min. bei schwacher Hitze ziehen lassen. Gleichzeitig die restliche Butter in einem Pfännchen erhitzen, bis sie kräftig aufschäumt. Die Schlutzkrapfen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und auf Teller verteilen. Die heiße Butter darüberträufeln und die Schlutzkrapfen mit dem restlichen Parmesan bestreut servieren.