Scholle mit Speck
Hanseatische Zurückhaltung ist hier nicht angesagt: eine Scholle pro Mann!
Zutaten für 2 PORTIONEN
880 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 100 g | Räucherspeck (in dünnen Scheiben) |
| 2 | küchenfertige Schollen (ohne Kopf, je 350–400 g) |
| 1 | Bio-Zitrone |
| 1/2 Bund | Petersilie |
| 3 EL | neutrales Öl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 50 g | Mehl |
Zubereitung
Schritt 1 von 9
Die Zutaten abwiegen und bereitstellen.
Schritt 2 von 9
Den Speck ins Tiefkühlfach legen, dann kann man ihn später gut schneiden. Die Schollen innen und außen waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Schritt 3 von 9
Es muss nicht sein, ermöglicht aber ein gleichmäßiges Braten und einfaches Filetieren der Fische: Auf der Ober- und Unterseite die Haut der Schollen jeweils 3-mal einritzen – vom Kopf bis zum Schwanz. Dabei liegt die erste Linie immer in der Mitte des Fischs zwischen den beiden Filets (mit den Fingern die Fische abtasten, in der Mitte ist eine leichte Vertiefung zu fühlen), die anderen beiden Linien jeweils zwischen Filet und Flossensaum.
Schritt 4 von 9
Dann das Fischfleisch an den eingeritzten Stellen bis zur Gräte hin einschneiden.
Schritt 5 von 9
Speckscheiben quer in 2-3 mm breite Streifen schneiden. Die Zitrone heiß waschen und aus einer Hälfte 2-3 EL Saft auspressen, die andere Hälfte in Spalten schneiden. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.
Schritt 6 von 9
Speck mit dem Öl in zwei großen beschichteten Pfannen verteilen und bei mittlerer Hitze knusprig braun braten. Dabei am Anfang oft umrühren, damit sich die Speckstreifen voneinander lösen. Später oft umrühren, damit der Speck gleichmäßig braun wird.
Schritt 7 von 9
Pfannen vom Herd nehmen, Speck und Speckfett in ein Sieb gießen, dabei das Bratfett auffangen und wieder zurück in die Pfannen geben. Oder den Speck mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und auf einen Teller legen.
Schritt 8 von 9
Schollen mit Salz und Pfeffer würzen, dann in dem Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Pfannen wieder auf den Herd setzen, die Temperatur auf mittlere bis starke Hitze stellen. Die Schollen mit der dunklen Hautseite nach unten in die Pfannen legen und in 6-7 Min. braun braten. Fische mit einem breiten Pfannenwender umdrehen und in 4-5 Min. fertig braten.
Schritt 9 von 9
Schollen aus den Pfannen nehmen und auf (vorgewärmte) Teller legen. Speck in einer Pfanne noch mal kurz erhitzen, Zitronensaft und Petersilie dazugeben. Speckmischung über den Fischen verteilen, die Zitronenspalten mit auf die Teller legen, servieren. Dazu passen Salzkartoffeln oder Weißbrot.
Um die gebratenen Schollen zu genießen, zuerst die oben liegenden Filets abheben, das geht jetzt ganz leicht. Wer mag, macht sich nun an die knusprigen Flossensäume, die für manche als Extradelikatesse gelten (es sind aber sehr viele Knorpel drin). Mittelgräte abheben; falls noch irgendwelche kleinen Gräten auf den unteren Filets zu sehen sind, diese zur Seite schieben. Die Haut kann man gut mitessen, zumindest die Oberseite schmeckt sehr angenehm, die Unterseite ist meist etwas weich.
Auf dieselbe Weise kann man auch alle anderen Plattfische braten – entweder im Ganzen oder bei größeren Exemplaren in Stücken. Bei Babysteinbutt, Steinbutt, Glattbutt oder Heilbutt ändert sich fast nichts bei der Zubereitung. Nur wenn die Stücke sehr dick sind, die Garzeit ein wenig erhöhen und bei mittlerer Hitze braten. Seezungen müssen vor dem Braten gehäutet werden, das übernimmt gerne der Fischhändler. Und falls Sie kein besonderer Freund der Flossensäume sind, lassen Sie die auch gleich mit abschneiden.
