Homepage Rezepte Steinpilz-Risotto - Rehrücken - Feigen

Zutaten

15 g getrocknete Steinpilze
150 g Risottoreis (Carnaroli)
600 ml Steinpilzbouillon
1 Schalotte, feingeschnitten
1 El Butter
50 ml Rotwein
2 El Parmigiano
1 El Butter
3 El Schnittlauchröllchen
--------
220 g Rehrückenfilet
1 El Olivenöl
Wildgewürz
2 reife blaue Feigen

Rezept Steinpilz-Risotto - Rehrücken - Feigen

Rosa gebratenes Rehrückenfilet ruht mit Feigenscheiben auf einem steinpilzigen Risotto

Rezeptinfos

30 bis 60 min
mittel

2

Zutaten

Portionsgröße: 2
  • 15 g getrocknete Steinpilze
  • 150 g Risottoreis (Carnaroli)
  • 600 ml Steinpilzbouillon
  • 1 Schalotte, feingeschnitten
  • 1 El Butter
  • 50 ml Rotwein
  • 2 El Parmigiano
  • 1 El Butter
  • Pfeffer
  • 3 El Schnittlauchröllchen
  • --------
  • 220 g Rehrückenfilet
  • 1 El Olivenöl
  • Wildgewürz
  • 2 reife blaue Feigen

Zubereitung

  1. 30 min vorher die getrockneten Steinpilze in ein Schraubglas geben, mit lauwarmem Wasser auffüllen und die Pilze quellen lassen.
  2. Backofen auf 100° vorheizen. 2 Teller zum Servieren sowie eine Form für das Fleisch darin erwärmen.
  3. Steinpilzbouillon aufkochen und auf kleiner Flamme warmhalten. Die Pilze aus dem Wasser nehmen und in nicht zu kleine Stücke schneiden, beiseite stellen. Den Einweichfond zur Steinpilzbouillon geben (sandige Rückstände am Boden übriglassen).
  4. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Das Rehrückenfilet mit der Wildgewürzmischung einreiben und im heissen Öl rundherum anbraten. In die Form im Backofen geben und 20 min (30 min, wenn das Fleisch nicht so rot sein soll) nachziehen lassen.
  5. Butter schmelzen und die Schalotte mit dem Reis darin anschwitzen, bis jedes Reiskorn von einem Fettfilm überzogen ist. Mit Rotwein ablöschen und mit einem Schöpflöffel von der Steinpilzbouillon auffüllen. Die Flüssigkeit im Risotto immer wieder auf grosser Flamme einkochen lassen, dann erneut einen Schöpflöffel aufgiessen. Oft umrühren. Nach 10 min die Steinpilze zufügen. Der Risotto sollte in ungefähr 18 min al dente sein. Etwas pfeffern, die Butter und den Parmigiano einrühren und abseits von der Herdstelle 5 min ruhen lassen. Zum Schluss noch den Schnittlauch einrühren.
  6. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Risotto auf den vorgewärmten Tellern verteilen, die quer in Scheiben geschnittenen Feigen darauflegen und mit den Rehrückenscheiben krönen.

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Kommentare zum Rezept

Was ist ein Steinpilzfond?

Ich bin ja schon wieder ganz neugierig. Da steht ganz unscheinbar Steinpilzfond in der Zutatenliste und da denke ich an "reinrassige" Steinpilze. Nun gibt es Pilzfonds als Konzentrat (z.B. aus Dänemark) aber da ist alles andere drin als reinrassige Steinpilze. Aus einem kleinen Fläschchen Pilzkonzentrat (Champignons!) lassen sich 6 Liter (!) Pilzfond herstellen. Nun brauche ich aber nur 600 ml. Müsste also ein Fond im Glas sein und kein Konzentrat? Nur woher kaufen, wenn nicht stehlen? - Ja und dann kocht im Internet wieder die Gerüchte-Küche: Steinpilzfond ist aus frischen oder getrockneten Steinpilzen - aber nicht das Einweichwasser - heißt ja Fond! Dann schmeißen Mutige da noch Rindsknochen dazu oder nehmen Rindersuppe (???) "Pilze haben keine Knochen!", kann ich dann weiterlesen, "bitte nur einen salzarmen Gemüsefond ansetzen... u.s.w. und so fort. Sehr amüsant, aber wenig hilfreich, was da manchmal geschrieben steht.

@Rinquinquin, was hat es denn nun genau auf sich mit dem Steinpilzfond für Dein Steinpilz-Risotto? Ist das eine Geheimzutat aus Deinem Vorratsschrank oder könnte ich Steinpilzfond auch selber ziehen?

Auch ich

bediene mich schon ab und zu industrieller Artikel. In der Schweiz gibt es Brühwürfel "Steinpilzbouillon" und das ist mir immer noch lieber als ein Hühner- oder Rinderprodukt der gleichen Firma, denn solche Fonds mache ich doch selbst. Aber woher in BW Steinpilze nehmen, das ist nämlich unheimlich schwer und die dann auch noch für Bouillon verschwenden? Völlig unmöglich. Und damit es verständlich bleibt, habe ich "Fond" soeben durch "Bouillon" ersetzt.

Ja, herzlichen Dank!

Dann werde ich mir auch mal so ein Piccolo-Portiönchen davon zulegen und von lauen Herbstabenden im Trentino träumen... gut auch zu Polenta - muss ich mir merken!

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