Wild einkaufen, lagern und tiefkühlen

Reine Wildeinzelhändler sind heute nur noch selten zu finden, manchmal haben sie auf Wochenmärkten feste Stände. In Feinkostabteilungen von Supermärkten wird man heute fündig und findet Wild frisch und tiefgekühlt.

Eine Alternative sind Direktvermarkter (Jäger). Im Internet oder über Jagdverbände des jeweiligen Bundeslandes kann man Jäger in seiner Nähe finden. Frisches Wild ist dann zu Jagdzeiten von Anfang Mai bis Ende Januar erhältlich. Und keine Angst vor mangelnder Hygiene! Hygienestandards und Warenkunde sind beim Direktvermarkter gesetzlich vorgeschrieben und Bestandteil der Jägerausbildung:

Frisches Fleisch darf nicht schwärzlich oder metallisch schimmern und unangenehm riechen. Der früher übliche Hautgout ist heute ein Zeichen dafür, dass es sich um eine schlechte Wildfleischqualität handelt. TK-Ware verdirbt nicht so schnell, dennoch sollten Sie darauf achten, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum (MDH) noch möglichst lange dauert (idealerweise mehr als acht Wochen). Da Wildfleisch fetthaltiger und manchmal auch mit Speck gespickt ist, kann es sein, dass Fett oder Speck bereits ranzig sind.

Aufgrund heutiger Kühlmöglichkeiten ist das Einlegen in verschiedene Beizen (z. B. Buttermilch, Wein, Essig) nur mehr erforderlich, wenn man der Speise ein besonderes Aroma verleihen möchte. Frisches Wildbret sollte nicht länger als zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für gefrorenes Fleisch gelten die jeweils angegebenen Lagerungsfristen. Je eher die Ware jedoch zum Verzehr kommt, desto besser ist in der Regel die Qualität. Tiefgekühltes Wild am besten auf einem Teller im Kühlschrank auftauen lassen.

Möchten Sie selbst Wildteile einfrieren, empfiehlt es sich, diese erst unmittelbar vor dem Zubereiten zu parieren, da so ein Austrocknen verzögert wird.