Kleine Wildkunde

Ein Reh ist die kleinste Hirschart. Aufgrund des großen Bestands kommen rund 80 Prozent des Rehfleisches aus heimischen Revieren. Rehfleisch ist sehr zart und saftig.

Das edelste Stück vom Reh ist der Rücken, den man im Ganzen als Braten zubereiten kann, ebenso wie die Keule, die aber auch – klein gewürfelt – im Ragout fein schmeckt. Die Rehfilets werden in Scheiben geschnitten und als Medaillons angebraten.

Die Rehschulter wird klein geschnitten auch zum Ragout, im Ganzen zum leckeren Braten. Wer mehr erfahren möchte: Warenkunde Reh.

Rothirsche sind besonders groß und werden manchmal auch in Gehegen gehalten. Damhirsche sind ihre etwas kleinere Ausgabe und leben sehr häufig in Wildgehegen. Das Fleisch von Rotwild ist etwas dunkler und hat einen kräftigen Geschmack.

In der Küche wird meist das von Hirschkälbern und einjährigen Tieren bevorzugt. Die besten Stücke kommen aus Hirschrücken und Hirschkeule und werden meist im Ganzen oder in Scheiben als Steak gebraten.

Bereits vorbereitetes Hirschragout kommt meist aus Teilen von der Schulter, dem Hals oder den Rippen.

Kaninchen sind kleiner als Hasen, ihr Fleisch ist rosa, zart, mager und reicht für etwa drei Personen. Es darf nicht zu lange geschmort werden, sonst wird es trocken. Hasen aus Feld und Wald haben dunkles rotbraunes, kräftiges Fleisch. Da beide Gattungen bei uns zurückgegangen sind, stammt der Großteil des Fleisches aus Argentinien.

Hasenfilet oder Kaninchenfilet sind toll zum Kurzbraten. Hasenkeulen schmort man am besten.

Bei uns spielen der Fasan, die Wachtel, Rebhühner, Tauben, Wildgänse und die Wildente für Wildrezepte eine Rolle. Das meiste Fleisch dafür kommt aus Geflügelfarmen, da der natürliche Lebensraum bei uns sehr eingeschränkt ist. Junges Wildgeflügel gilt als ausgesprochen köstlich.