Kochen, braten & schmoren

Wildfleisch richtig zubereiten

Hochwertiges Wild, ein gutes Rezept, ein guter Bräter oder eine Fettpfanne, ein paar feine Gewürze (z. B. Lorbeer, Piment, Thymian, Liebstöckel, Wacholderbeeren), ein aromatischer Fond, ein paar Tipps & Tricks – mehr braucht es nicht, um „wild“ zu kochen. Es gibt aber noch weitere Zubereitsarten.

Zubereitungstipps

Wildfleisch vorbereiten:

Vor dem Braten das Wild mit einem scharfen, spitzen Messer von Sehnen und Häutchen befreien (parieren). Bei Wildschwein ist es im Sinne der Bekömmlichkeit ratsam, größere Fettanteile zu entfernen.

Wild richtig braten:

Gleichmäßige Hitzeverteilung und Bräunung erzielen Sie am besten in einem schwarzen gusseisernen Bräter. Größere Stücke, die nicht in den Bräter passen, können Sie in der Fettpfanne des Ofen zubereiten; regelmäßig mit Bratensaft, Brühe oder Wildfond begießen oder auch mit Speckscheiben belegen. Bei Ober- und Unterhitze wird das Wild gleichmäßig und schonend gegart. Umluft sollten Sie nur verwenden, wenn sie im Rezept empfohlen wird.

Würzen statt salzen:

Gewürze und frische Kräuter verleihen den Wild mehr Aroma und betonen den Wild-Eigengeschmack. Ein Geheimtipp zum Abschmecken von Wild ist Steinpilzhefebrühe aus dem Glas. Trotzdem ist Salz – sparsam verwendet – natürlich unverzichtbar.

Wildfleisch richtig garen

Wild pochieren:

Das ist langsames Garen in viel Flüssigkeit; die Garflüssigkeit darf nicht sprudeln. Geeignet für zarte Filets, Wildbretknödel und Wildgeflügel wie Fasan, Taube und Rebhuhn.

Wild dämpfen:

kalorienarme Zubereitung für zarte Stücke, zum Beispiel aus dem Rücken geschnittene Medaillons.

Wild braten in der Pfanne:

ideal für flache Wildfleischstücke (Schnitzel, Koteletts, Medaillons) und für Geschnetzeltes; Fleisch kurz anbraten, Hitze reduzieren und Fleischstücke rundum fertig braten.

Wild braten im Ofen:

für größere Wildteile wie die Keule, einen ganzen Rücken oder die Schulter. Erst wird das Wildfleisch großer Hitze ausgesetzt, dann bei geringerer Temperatur fertig gebraten.

Wild schmoren:

ideal für das Fleisch älterer Tiere. Durch das Anbraten und das häufige Reduzieren des Bratfonds entsteht ein intensives Aroma.

Wild grillen:

auf dem Rost, Spieß oder in einer Grillpfanne; zarte, kleinere Wildfleischstücke wie Koteletts, Medaillons oder Spareribs bekommen eine schöne Kruste.

Wild heißräuchern:

für gepökelte zarte Rückenfilets (z. B. vom Reh) oder für Brust und Keulen (z. B. von Fasan und Rebhuhn).

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