Slow Cooking & Niedrigtemperaturgaren
Was ist Slow-Cooking?
Slow Cooking – langsames Kochen: Heutzutage hört sich das wie ein Fremdwort an. Schließlich soll alles immer superschnell gehen. Selbst in der Küche machen wir da keine Ausnahme. Kochen wird zum Quickie, Fast Food zum Standardprogramm. Aber damit ist jetzt Schluss! Slow Cooking verwandelt unsere Küche in eine kleine Ruheoase.
Die meisten Gerichte profitieren auch von einer langsamen Garmethode. Denn durch langsames erhitzen bei 70 und 80 Grad, können sich die Aromen besser entfalten und du holst das Beste aus deinen Gerichten raus. Außerdem sind die Gerichte durch das langsame Kochen sehr verträglich und vitaminschonend.
Ein weiterer Vorteil von Slow-Cooking ist die geringe Vorbereitungszeit. Für viele Gerichte, wie beispielsweise Suppen und Eintöpfe, brauchst du lediglich alle Zutaten zusammen in einen Slow Cooker zu geben und ohne viel zutun köcheln lassen.
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Praxis
Slow Cooking: Methoden
Die Slow Cooking-Ausstattung
Um langsam zu kochen, braucht man eigentlich keine besondere Ausstattung. Generell gilt aber: Je schwerer der Topf, desto gleichmäßiger die Wärmeverteilung und desto schonender garen Fleisch, Fisch und Gemüse. Mittlerweile schwappt aber der Trend des Slow Cookers (auch unter Crock Prot bekannt) aus den USA nach Deutschland rüber. Hierbei handelt es sich um einen speziellen Topf in dem die Gerichte stundenlang garen können, ohne das man sie dabei beaufsichtigen muss.
Ein Keramiktopf ist von einer elektrisch beheizbaren Hülle umschlossen. Der Keramikeinsatz wird konstant erwärmt und hält konstant eine niedrige Temperatur. Flüssigkeit und Hitze bleiben dank Deckel im Topf.
Kochen, Braten und Schmoren
Scharf anbraten? Kommt gar nicht in Frage. Außer bei Geschnetzeltem oder Hackfleisch ist diese Methode beim Slow Cooking tabu. Je sanfter man kocht, desto gleichmäßiger garen Schmorbraten, Ragouts und Grillgemüse aus dem Ofen.
Niedrigtemperaturgaren
Zwischen 60 und 120 Grad garen Fleisch, Fisch und Gemüse sehr saftig, weil der Garpunkt in jedem Teil des Garguts gleich perfekt ist. Das Besondere an dieser Slow Cooking-Methode: Es klappt immer, egal ob das Gericht eine halbe Stunde mehr oder weniger im Ofen ist.
Konfieren und Gelieren mit Slow Cooking
Konfieren heißt, Fleisch sehr langsam in Fett zu garen und es dann darin zu lagern. Früher legte man so Fleischvorräte luftdicht verpackt an. Ein klassisches Rezept dieser Art: der Griebenschmalz. Bei Sülzen und Geeles geht es darum, dass das saftige Fleisch von einer aromatischen Sülze umhüllt ist. Haltbarkeit spielt bei dieser Slow Cooking-Art hier keine so große Rolle, der Geschmack ist das A und O.
Langsam Backen
Hefeteige, die langsam gehen, entwickeln ein volles Aroma und das Gebäck bleibt lange frisch. Gebäck aus schnellen Hefeteigen, bei denen der Teig nur ein bis zwei Stunden geht, schmeckt hingegen nur, solange es warm ist. Der Teig sollte also viel länger gehen. Slow Cooking ist in dem Fall wirklich empfehlenswert!
Slow Cooking: Marinieren
Durch Marinaden werden Bindegewebsstrukturen aufgebrochen. Salz und Essig in der Marinade lassen feste Zellen platzen und das Fleisch wird zart und saftig. Auch Fisch und Gemüse werden zart und weich, wenn sie mariniert wurden.
Einkochen und Trocknen
Altbewährtes macht auch heute noch Sinn! Die Konservierungsmethoden von unseren Großeltern funktionieren zum Beispiel immer noch prima - besonders nach dem Prinzip von Slow Cooking. Marillen oder Quitten werden eingekocht, Apfelringe, Zwetschgen oder Tomaten getrocknet. So kann man Obst und Gemüse sogar außerhalb der Saison genießen. Und da man die Zeit schon einmal investiert hat, muss man das Konservierte jetzt nur noch aus dem Regal nehmen.
Niedrigtemperaturgaren
Die Methode
Wie kommt es, dass das Fleisch beim Niedrigtemperaturgaren so schön saftig bleibt und es ein intensives Aroma entfaltet? Ganz einfach: Bei üblichen schnellen Garvorgängen mit hohen Temperaturen von 150 °C und mehr entsteht im Fleisch ein starkes Temperaturgefälle. Während es innen im Kern noch nicht gegart ist, wird die ideale Temperatur des Fleisches außen schon überschritten.Verschiedene chemische Prozesse im Fleisch führen dazu, dass es an diesen Stellen langsam grau und trocken wird.
Ganz anderes beim Garen mit Niedrigtemperatur: Durch die niedrigen Temperaturen kann sich die Hitze im Fleisch gleichmäßig verteilen, ohne dass die Garprozesse außen viel weiter fortgeschritten sind als innen. Das Fleisch bleibt überall saftig und zart. Wer trotzdem nicht auf eine aromatische Kruste verzichten will, brät das Fleisch kurz scharf an, bevor er es in den Ofen gibt. Dadurch entstehen Röststoffe, die der Kruste ihren unverwechselbaren Geschmack geben.
Das Equipment
Dein Backofen muss für das Niedrigtemperaturgaren die 80° konstant halten können (Ober- und Unterhitze)! Alle Herde mit Elektro-Backrohr eigenen sich, Gasöfen werden meist zu heiß. Am besten, du überprüfst die Temperatur mithilfe eines Backofenthermometers. Gemessen wird auf dem Gitter in der Mitte des Herdes.
Die Zutaten für das Niedrigtemperaturgaren
Für sanftes Garen nach der Niedrigtemperaturgar-Methode eignen sich alle zarten Stücke von Schwein, Rind, Lamm, Kalb, Wild und Geflüge, die zum Kurzbraten oder als große Braten geeignet sind. Achte auf die Qualität, zumal das Fleisch nicht bei hohen Temperaturen durchgebraten wird! Bei Fischen eignen sich vor allem feste Sorten wie Thunfisch, Schwertfisch und Seeteufel. Fische werden bei 100° sanft gegart, denn sonst flockt das Eiweiß aus. Ganze Fische können auch im Bratschlauch zubereitet werden.
Das Anbraten und Garen
Für das Anbraten sollte das Fleisch Zimmertemperatur haben. Würze das Fleisch nach Rezept und brate es dann sorgfältig an: Kleine Stücke kurz von jeder Seite bei starker Hitze anbraten, große Braten über längere Zeit bei weniger starker Hitze rundherum anbraten.
Nach dem Anbraten kommt das Fleisch sofort in den vorgeheizten Ofen und in die vorgeheizte, flache, ofenfeste Form. Die Einschubleiste sollte so gewählt werden, dass der Abstand zwischen Fleisch und Ofen nach allen Seiten in etwa gleich groß ist. Das Fleisch nicht im Ofen abdecken und keine Flüssigkeit angießen!
Das Servieren von Niedrigtemperaturgar-Rezepten
Das sanft gegarte Fleisch ist innen nur warm, nicht heiß. Serviere die Niedrigtemperaturgar-Rezepte deshalb rasch (am besten auf vorgewärmten Tellern) und achte darauf, dass Saucen und Beilagen heiß sind. Fertige Braten kannst du sofort in Scheiben schneiden, sie müssen nicht ruhen.
Sollten sich deine Gäste verspäten, reduziere die Temperatur auf 60°, dann bleiben kleine Stücke ca. 30 und große Braten 60 Minuten unverändert.
Niedrigtemperaturen: Rind und Kalb
Niedrigtemperaturen: Schwein
Rezeptideen
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