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Auf niedrigen Temperaturen gegart, schmeckt das Fleisch besonders zart und saftig
Die Methode
Wie kommt es, dass das Fleisch beim Niedrigtemperaturgaren so schön saftig bleibt und es ein intensives Aroma entfaltet? Ganz einfach: Bei üblichen schnellen Garvorgängen mit hohen Temperaturen von 150 °C und mehr entsteht im Fleisch ein starkes Temperaturgefälle. Während es innen im Kern noch nicht gegart ist, wird die ideale Temperatur des Fleisches außen schon überschritten.Verschiedene chemische Prozesse im Fleisch führen dazu, dass es an diesen Stellen langsam grau und trocken wird.
Ganz anderes beim Garen mit Niedrigtemperatur: Durch die niedrigen Temperaturen kann sich die Hitze im Fleisch gleichmäßig verteilen, ohne dass die Garprozesse außen viel weiter fortgeschritten sind als innen. Das Fleisch bleibt überall saftig und zart. Wer trotzdem nicht auf eine aromatische Kruste verzichten will, brät das Fleisch kurz scharf an, bevor er es in den Ofen gibt. Dadurch entstehen Röststoffe, die der Kruste ihren unverwechselbaren Geschmack geben.
Das Equipment
Dein Backofen muss für das Niedrigtemperaturgaren die 80° konstant halten können (Ober- und Unterhitze)! Alle Herde mit Elektro-Backrohr eigenen sich, Gasöfen werden meist zu heiß. Am besten, du überprüfst die Temperatur mithilfe eines Backofenthermometers. Gemessen wird auf dem Gitter in der Mitte des Herdes.
Die Zutaten für das Niedrigtemperaturgaren
Für sanftes Garen nach der Niedrigtemperaturgar-Methode eignen sich alle zarten Stücke von Schwein, Rind, Lamm, Kalb, Wild und Geflüge, die zum Kurzbraten oder als große Braten geeignet sind. Achte auf die Qualität, zumal das Fleisch nicht bei hohen Temperaturen durchgebraten wird! Bei Fischen eignen sich vor allem feste Sorten wie Thunfisch, Schwertfisch und Seeteufel. Fische werden bei 100° sanft gegart, denn sonst flockt das Eiweiß aus. Ganze Fische können auch im Bratschlauch zubereitet werden.
Das Anbraten und Garen
Für das Anbraten sollte das Fleisch Zimmertemperatur haben. Würze das Fleisch nach Rezept und brate es dann sorgfältig an: Kleine Stücke kurz von jeder Seite bei starker Hitze anbraten, große Braten über längere Zeit bei weniger starker Hitze rundherum anbraten.
Nach dem Anbraten kommt das Fleisch sofort in den vorgeheizten Ofen und in die vorgeheizte, flache, ofenfeste Form. Die Einschubleiste sollte so gewählt werden, dass der Abstand zwischen Fleisch und Ofen nach allen Seiten in etwa gleich groß ist. Das Fleisch nicht im Ofen abdecken und keine Flüssigkeit angießen!
Das Servieren von Niedrigtemperaturgar-Rezepten
Das sanft gegarte Fleisch ist innen nur warm, nicht heiß. Serviere die Niedrigtemperaturgar-Rezepte deshalb rasch (am besten auf vorgewärmten Tellern) und achte darauf, dass Saucen und Beilagen heiß sind. Fertige Braten kannst du sofort in Scheiben schneiden, sie müssen nicht ruhen.
Sollten sich deine Gäste verspäten, reduziere die Temperatur auf 60°, dann bleiben kleine Stücke ca. 30 und große Braten 60 Minuten unverändert.
