Frischlingskeule mit Honigglasur

2,5 kg Frischlingskeule, 2 l Buttermilch, Salz, Pfeffer, 2 EL Butterschmalz, 1 Bund Suppengrün, 10 Wacholderbeeren, 3 Thymianzweige, 1 Stück Zitronenschale, 1 Stück Schwarzbrot, 500 ml Wildfond, 250 ml Rotwein, 1 EL Honig, 1 EL Mehl, 1 EL Hagebuttenmark

Das Fleisch von Sehnen befreien, mit der Buttermilch übergießen und zugedeckt 2 Tage im Kühlschrank marinieren. Ab und zu wenden. Backofen auf 220° vorheizen. Das Fleisch abtrocknen, salzen und pfeffern. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Keule mit der Fettseite nach unten hineinlegen. Kurz anbraten, dann im Backofen (unten, Umluft 200°) 20 Min. weitergaren. In der Zwischenzeit das Suppengrün putzen und würfeln. Das Gemüse mit Wacholderbeeren, Thymianzweigen, Zitronenschale, Brot und 250 ml Wildfond zugeben. Bei geschlossenem Deckel bei 180° 1 Std. 50 Min. garen. Den restlichen Fond mit dem Rotwein mischen und die Keule öfter damit begießen. Fleisch auf die Fettpfanne des Backofens legen. Mit Honig bestreichen, etwa 5 Min. bei 180° glasieren. Den Bratenfond in einen Topf passieren und aufkochen lassen. Mehl mit kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz, Pfeffer und Hagebuttenmark abschmecken. Das Fleisch mit der Sauce servieren.