Entenbrust-Orangen-Salat

2 Barbarie-Entenbrüste (je ca. 300 g), Cayennepfeffer, Salz, 2 Orangen, 4 Frühlingszwiebeln, 2 EL Walnussöl (ersatzweise Olivenöl), Pfeffer, frisch gemahlen

Entenbrüste waschen, mit Küchenpapier abtrocknen. Die Hautoberfläche rautenförmig einritzen. Die Entenbrüste beidseitig mit Cayennepfeffer einreiben. Die Entenbrüste mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und auf mittlere Hitze erwärmen, damit das Entenfett ausbrät und die Haut knusprig braun wird. Nach 6-7 Min. umdrehen und in weiteren 6-7 Min. fertig braten. Salzen und abkühlen lassen. Orangen so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, schräg in feine Scheiben schneiden und unter Orangenfilets und -saft mischen. Das Öl unterrühren. Das lauwarme Fleisch quer zur Faser in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden, dachziegelartig auf einer Platte anrichten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und die Orangen-Frühlingszwiebel-Mischung darauf verteilen.