Sauce Hollandaise - 20 leckere Rezepte

Viele kennen sie als unerlässlichen Sparringspartner zu gebratenem Spargel, aber Sauce Hollandaise kann so viel mehr! Hier kommen unsere besten Rezepte und Kombinationsmöglichkeiten.

Sauce Hollandaise ist eine helle, aufgeschlagene Buttersauce, die über einem Wasserbad cremig gerührt wird. In Deutschland ist sie besonders beliebt zu grünem und weißem Spargel, in Frankreich wird sie auch gerne zu anderem Gemüse, gekochten Eiern, kurzgebratenem Filet, Fisch und Meeresfrüchten gereicht. Für das Grundrezept benötigt man folgende Zutaten: Butter, Weißwein-Essig, Eigelbe, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und ggf. eine Prise Zucker.

Sauce Hollandaise – wie sie gelingt

Zunächst wird die Butter bei geringer Hitze in einem kleinen Topf (18 cm Ø) geschmolzen. Anschließend werden die Eigelbe mit Weißwein in einer Metallschüssel verrührt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Zutaten über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen in ca. 3 Min. zu einer cremigen, luftigen Sauce schlagen; dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen. 

Nun die flüssige, nicht zu heiße Butter unter ständigem Rühren langsam, mit einem Schneebesen verrühren. Zum Schluss die Sauce mit einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken und je nach Rezept weiterverarbeiten.

Aber Achtung! Wenn Hitze, Ei und geschmolzene Butter zusammenkommen, kann deine Sauce Hollandaise schnell flocken. Damit eine homogene, cremige und leckere Sauce entsteht, haben wir ein paar Tipps für die Zubereitung:

  • Schlage Eigelb und Butter in einem kleinen Topf permanent kräftig mit einem Schneebesen. So können sich Fett und Flüssigkeit optimal zu einer Emulsion verbinden und die Sauce wird schön cremig.
  • Das Wasserbad darf nicht zu heiß werden, ideal sind 80 Grad Celsius. Das Wasser sollte nicht zu stark kochen.
  • Sauce Hollandaise nicht wieder aufwärmen, denn dann verliert sie ihre Schaumigkeit. Bereite also lieber keine doppelte Menge, sondern jedes Mal Sauce Hollandaise in kleinen Portionen und frisch zu.

Sauce Hollandaise - Rezepte

Neben klassischer Sauce Hollandaise gibt es eine Vielzahl an leckeren Abwandlungen - für mehr Abwechslung auf dem Teller. Weitere Rezepte sind beispielsweise: