Rezept Blätterkrokant

Knusprig im Biss und leicht malzig im Geschmack - eine Symbiose aus Karamell und Nugat, umhüllt von feinster Vollmilchschokolade.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
Für ca. 30 Stück
Schwierigkeitsgrad
leicht
Buch
Pralinen & Konfekt
Zeit
60 bis 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

200 g
250 g
Einmachraffinade
70 g
Glukosesirup (Spezialversand)
1 EL
2 EL
Öl
1
Spachtel
Pralinengabel
30
Trinkhalme mit Flexiteil für die Deko

Zubereitung

  1. 1.

    Die hitzebeständige Arbeitsfläche (Backblech, Granit/Marmor, Edelstahl) und den Spachtel mit dem Öl einpinseln oder einreiben.

  2. 2.

    Den Nugat für die Füllung in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben dicht nebeneinander ohne Lücken auf die geölte Arbeitsfläche legen, sodass ein »Nugat-Teppich« entsteht.

  3. 3.

    Die Raffinade mit 80 ml Wasser und dem Glukosesirup in einen Topf geben und ohne Rühren in ca. 5 Min. bei starker Hitze hell karamellisieren lassen. Die Butter zugeben und sofort unterrühren.

  4. 4.

    Die kochende Zuckermasse vorsichtig auf den Nugat schütten und die heiße Masse sofort mit dem Spachtel falten und einschlagen. Diesen Vorgang so oft und so schnell wie möglich wiederholen. Je öfter die Masse touriert wird - so heißt das Falten in der Fachsprache -, desto feinblättriger wird der Krokant. Fortfahren, bis die Masse abgekühlt ist und sich nicht mehr tourieren lässt. Masse in ca. 30 Stücke schneiden und in ca. 30 Min. vollkommen auskühlen lassen.

  1. 5.

    Für die Deko von 30 Trinkhalmen die flexiblen Teile abschneiden, auseinander ziehen und bereitlegen. Die temperierte Kuvertüre bereitstellen. Etwas Kuvertüre in beide Handflächen geben und ein Blätterkrokantstück zwischen den Händen rollen, bis es mit Kuvertüre bedeckt ist. Wieder Kuvertüre in die Handflächen geben und das nächste Stück genauso damit bedecken.

  2. 6.

    Krokantstücke nacheinander mit der Pralinengabel in die temperierte Kuvertüre tauchen, bis sie komplett damit überzogen sind. Stücke auf Butterbrotpapier ablegen und sofort auf jedes Stück ein Stück Trinkhalm drücken. Wenn die Kuvertüre völlig ausgehärtet ist, die Trinkhalme abziehen.

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