Rezept Essigsaure Zwiebel-Senf-Sauce mit geschnetzelter Kalbsleber

Die zarte Säure der Essiggurken und der Perlzwiebeln hat genau den richtigen Grad Biss für die feine Kalbsleber.

Essigsaure Zwiebel-Senf-Sauce mit geschnetzelter Kalbsleber

Martina Görlach Eising Foodphotography

Herz

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Ein Rezept von GU,
am 14.10.2010

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Rezeptinfos

Portionsgröße

Für 4 Personen

Schwierigkeitsgrad

leicht

Buch

Saucen

Zeit

30 bis 60 min Zubereitung
30 bis 60 min Dauer

Pro Portion

Ca. 305 kcal

Zutaten

1/2 Zwiebel (ca. 50 g)

50 g

Perlzwiebeln (aus dem Glas)

kleine Essiggurken, z. B. Cornichons (ca. 80 g)

1 EL

Butter

gehäufter EL mittelscharfer Senf

2 EL

Sherryessig

400 ml

Bratenfond

1 TL

Speisestärke

Salz

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1/2 Bund Schnittlauch

600 g

Kalbsleber in Scheiben

2 EL

Öl

etwas Mehl (Type 405)

Zubereitung

1.

Für die Sauce die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Perlzwiebeln abtropfen lassen und halbieren, die Essiggurken längs vierteln und in dünne Scheiben schneiden.
2.

Für die Leber den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Leber von Sehnen und Adern befreien und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
3.

Für die Sauce die Butter in einem kleinen Stieltopf (20 cm Ø) aufschäumen lassen, die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze in 5 Min. goldbraun anbraten. Den Senf einrühren, 1 Min. mitgaren, mit Essig ablöschen und mit Bratenfond aufgießen. Alles aufkochen und offen bei kleiner Hitze 4 Min. köcheln lassen.
4.

Die Stärke mit einem Schuss kaltem Wasser anrühren, in die kochende Sauce rühren und 2 Min. köcheln. Die Gurken und Perlzwiebeln dazugeben und noch weitere 5 Min. köcheln lassen.

5.

Währenddessen für die Leber das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Leberstreifen mit 2-3 Prisen Mehl bestäuben, im Mehl wälzen, ins heiße Fett geben und 2 Min. braten. Dabei die Pfanne mehrmals schwenken. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen.
6.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, heiß auf die Leber gießen, den Schnittlauch einrühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Das Geschnetzelte kurz ziehen lassen und servieren.

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