Rezept Essigsaure Zwiebel-Senf-Sauce mit geschnetzelter Kalbsleber
Martina Görlach Eising Foodphotography
Rezeptinfos
30 bis 60 min
305 kcal
leicht
Portionsgröße
Für 4 Personen
Zutaten
Portionsgröße:
Für 4 Personen
- 1/2 Zwiebel (ca. 50 g)
- 50 g Perlzwiebeln (aus dem Glas)
- 4 kleine Essiggurken, z. B. Cornichons (ca. 80 g)
- 1 EL Butter
- 1 gehäufter EL mittelscharfer Senf
- 2 EL Sherryessig
- 400 ml Bratenfond
- 1 TL Speisestärke
- Salz
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1/2 Bund Schnittlauch
- 600 g Kalbsleber in Scheiben
- 2 EL Öl
- etwas Mehl (Type 405)
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Zubereitung
- Für die Sauce die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Perlzwiebeln abtropfen lassen und halbieren, die Essiggurken längs vierteln und in dünne Scheiben schneiden.
- Für die Leber den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Leber von Sehnen und Adern befreien und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
- Für die Sauce die Butter in einem kleinen Stieltopf (20 cm Ø) aufschäumen lassen, die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze in 5 Min. goldbraun anbraten. Den Senf einrühren, 1 Min. mitgaren, mit Essig ablöschen und mit Bratenfond aufgießen. Alles aufkochen und offen bei kleiner Hitze 4 Min. köcheln lassen.
- Die Stärke mit einem Schuss kaltem Wasser anrühren, in die kochende Sauce rühren und 2 Min. köcheln. Die Gurken und Perlzwiebeln dazugeben und noch weitere 5 Min. köcheln lassen.
- Währenddessen für die Leber das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Leberstreifen mit 2-3 Prisen Mehl bestäuben, im Mehl wälzen, ins heiße Fett geben und 2 Min. braten. Dabei die Pfanne mehrmals schwenken. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, heiß auf die Leber gießen, den Schnittlauch einrühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Das Geschnetzelte kurz ziehen lassen und servieren.
